一、考試科目

　　《大學(xué)化學(xué)》《食品工藝學(xué)》

　　二、考試大綱

　　《大學(xué)化學(xué)》

　　(一)主要考核內(nèi)容

　　化學(xué)反應(yīng)的基本原理(熱化學(xué)與能量變化，化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行 的方向和吉布斯函數(shù)變，化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的程度和化學(xué)平衡，化 學(xué)反應(yīng)速率);溶液和離子平衡(溶液的通性，酸堿理論，弱電 解質(zhì)的解離平衡，多相離子平衡與溶度積);氧化還原與電化學(xué) (原電池和電極電勢，電池電動勢和電池反應(yīng)的摩爾吉布斯函 數(shù)變的關(guān)系，電極電勢和原電池的應(yīng)用， 電解及其應(yīng)用，金屬 的腐蝕與防腐);物質(zhì)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)(原子結(jié)構(gòu)理論的發(fā)展，原子結(jié) 構(gòu)的近代概念，化學(xué)鍵和分子結(jié)構(gòu)，晶體結(jié)構(gòu));配位化合物(配 位化合物的定義、組成和命名，配位化合物的價鍵理論，配位 平衡，配合物的應(yīng)用);化學(xué)與生命(生命體中重要的化學(xué)物質(zhì)， 營養(yǎng)與化學(xué)，健康與化學(xué));化學(xué)與環(huán)境(環(huán)境與生態(tài)平衡，化 學(xué)與環(huán)境污染，環(huán)境污染的治理，綠色化學(xué)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略)。

　　(二)參考書目

　　邱治國、張文莉主編.《大學(xué)化學(xué)》.科學(xué)出版社.2021 年出 版.第二版.

　　《食品工藝學(xué)》

　　(一)主要考核內(nèi)容

　　把握食品加工、食品工藝學(xué)的概念。飲料加工工藝(了解 飲料的概念和分類;掌握水質(zhì)對飲料的影響及飲料用水的基本 要求;掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點)。 罐頭食品加工工藝(掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工 工藝及其操作要點; 了解罐藏食品的分類;掌握罐藏食品加工 原理;掌握罐藏食品常見質(zhì)量問題分析及解決措施)。干制食品 加工工藝(了解水分在保藏過程中對食品的影響;掌握食品加 工中干燥的方法;理解并掌握干制對食品質(zhì)量的影響;掌握干 制食品工藝流程工藝要點)。乳制品加工工藝(掌握原料乳的驗 收和預(yù)處理;掌握乳制品的加工工藝; 了解乳制品的貯藏和運 輸)。冷凍食品加工工藝(掌握低溫保藏的原理;掌握低溫保藏 對食品質(zhì)量的影響;了解凍制及凍結(jié)食品對原料的要求)。腌漬 及煙熏食品加工工藝(掌握腌漬及煙熏食品的保藏原理;掌握 腌漬及煙熏過程中對食品品質(zhì)的影響;掌握腌漬及煙熏工藝流 程及工藝要點;了解腌漬及煙熏食品的概念及分類)。糧谷食品 加工工藝(掌握米粉、面條及方便面的加工工藝; 了解膨化食

　　品的概念及分類)。

　　(二)參考書目

　　陳野、劉會平主編.《食品工藝學(xué)(第三版)》. 中國輕工 業(yè)出版社.2017 年出版.

來源：宿州學(xué)院