一、考試目標及要求

1.考試目標

對考生烹調工藝學知識和技能的掌握以及基本素質的養(yǎng)成情況進行考核，以此考查其深造學習烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

2.考試要求

要求考生了解烹調工藝學的基本知識，熟悉烹調工藝相關原理，掌握烹調工藝基本方法與技巧，能夠運用烹調工藝學理論解決烹飪實踐中的實際問題。

二、考試內(nèi)容及要求

1.烹調入門

認識烹調工藝；走進現(xiàn)代廚房；烹調操作前的準備。

2.原料初加工工藝

（1）鮮活原料的加工

掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

（2）干貨原料的加工

熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

（3）其他原料的加工

熟悉腌臘原料和冷凍制品原料的加工。

3.刀工切割工藝

（1）刀工與刀法

掌握刀工與操作姿勢，刀法與種類。

（2）料形加工工藝

掌握一般料形的加工和剞花工藝。

（3）整料的分割工藝

掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

4.菜肴組配工藝

了解配菜的組織準備和整套菜肴的組配，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認識。

5.烹制工藝

（1）熱的傳遞與控制

了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。

（2）火候及其運用

了解火候知識，熟悉火候的運用方法與技巧。

（3）初步熟處理工藝

掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

6.調和工藝

（1）菜肴調味工藝

了解味覺的認知，掌握調味方法與原理，掌握復合調味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

（2）菜肴調香調色工藝

了解香氣和嗅覺的感知，了解調香工藝的方法運用，熟悉菜肴色澤的來源與調色。

（3）菜肴調質工藝

了解菜肴質地與質感認知，掌握蓉膠調制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

7.冷菜烹調方法

（1）冷制冷吃烹調法

掌握拌熗腌烹調法、醉糟泡烹調法。

（2）熱制冷吃烹調法

掌握鹵煮醬烹調法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調法。

8.熱菜烹調方法

（1）水傳熱烹調法

掌握短時間加熱烹調法、中時間加熱烹調法和長時間加熱烹調法。

（2）油導熱烹調法

掌握大油量導熱烹調法、中油量導熱烹調法和少油量導熱烹調法。

（3）其他傳熱烹調法

掌握氣傳熱烹調法、固態(tài)介質烹調法和熬糖烹調法。

9.菜肴盛裝工藝

（1）菜肴造型的基本手法

了解菜肴造型的藝術嘗試，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

（2）菜肴盛裝的基本手法

了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。

10.烹調工藝的革新

（1）傳統(tǒng)工藝的繼承與創(chuàng)新

掌握從烹調工藝的變化入手和發(fā)揚民族特色的創(chuàng)新研發(fā)等方面革新的思路。

（2）食物原料的變化與出新

掌握從引進新料創(chuàng)新菜品，粗糧、廢料的開發(fā)與利用，變化原料帶來新風格等方面革新的思路。

（3）烹調工藝的變化與出新

掌握從包類菜肴的變化，卷類菜肴的變化，夾、釀、粘工藝的變化等方面革新的思路。

（4）不同風格的嫁接與革新

掌握從借鑒點心工藝的創(chuàng)新，外國菜品工藝的引進，裝飾工藝的變化翻新等方面革新的思路。

三、考試參考教材

《烹調工藝學》（第3版），作者：邵萬寬，出版社：旅游教育出版社，出版時間：2022年1月，ISBN：9787563742981。