2023年武漢商學(xué)院專升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

2023-05-01

來源：好老師升學(xué)幫

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＂導(dǎo)讀：對考生烹調(diào)工藝學(xué)知識和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核，以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

一、考試目標(biāo)及要求

（一）考試目標(biāo)

對考生烹調(diào)工藝學(xué)知識和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核，以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

（二）考試要求

要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問題。

二、考試內(nèi)容及要求

（一）考試內(nèi)容

1.烹調(diào)入門

認(rèn)識烹調(diào)工藝：走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。

2.原料初加工工藝

（1）鮮活原料的加工

掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

（2）干貨原料的加工

熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

（3）其他原料的加工

熟悉冷凍制品原料的加工。

3.刀工切割工藝

（1）刀工與刀法

掌握刀工與操作姿勢，刀法與種類。

（2）料形加工工藝

掌握一般料形的加工和剞花工藝。

（3）整料的分割工藝

掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

4.菜肴組配工藝

了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識。

5.烹制工藝

（1）熱的傳遞與控制

了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。

（2）火候及其運(yùn)用

了解火候知識，熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

（3）初步熟處理工藝

掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

6.調(diào)和工藝

（1）菜肴調(diào)味工藝

了解味覺的認(rèn)知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

（2）菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

了解香氣和嗅覺的感知，了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用，熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。

（3）菜肴調(diào)質(zhì)工藝

了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

7.冷菜烹調(diào)方法

（1）冷制冷吃烹調(diào)法

掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

（2）熱制冷吃烹調(diào)法

掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

8.熱菜烹調(diào)方法

（1）水傳熱烹調(diào)法

掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長時(shí)間加熱烹調(diào)法。

（2）油導(dǎo)熱烹調(diào)法

掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

（3）其他傳熱烹調(diào)法

掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

9.菜肴盛裝工藝

（1）菜肴造型的基本手法

了解菜肴造型的藝術(shù)常識，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

（2）菜肴盛裝的基本手法

了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。

（二）各部分內(nèi)容建議分值

考試內(nèi)容	分值（分）
烹調(diào)入門	4
原料初加工	10
刀工切割工藝	9
菜肴組配	6
烹制工藝	10
調(diào)和工藝	12
冷菜烹調(diào)方法	10
熱菜烹調(diào)方法	15
菜肴盛裝工藝	4
烹調(diào)工藝學(xué)綜合應(yīng)用	20
合計(jì)	100