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              2023年武漢商學(xué)院專升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

              2023-05-01
              來源:好老師升學(xué)幫
              閱讀 974
              導(dǎo)讀:對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核,以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

              《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

              一、考試目標(biāo)及要求

              (一)考試目標(biāo)

              對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核,以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

              (二)考試要求

              要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí),熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問題。

              二、考試內(nèi)容及要求

              (一)考試內(nèi)容

              1.烹調(diào)入門

              認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝:走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界,熟悉烹調(diào)工藝特色。

              2.原料初加工工藝

              (1)鮮活原料的加工

              掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

              (2)干貨原料的加工

              熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

              (3)其他原料的加工

              熟悉冷凍制品原料的加工。

              3.刀工切割工藝

              (1)刀工與刀法

              掌握刀工與操作姿勢(shì),刀法與種類。

              (2)料形加工工藝

              掌握一般料形的加工和剞花工藝。

              (3)整料的分割工藝

              掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

              4.菜肴組配工藝

              了解配菜的組織準(zhǔn)備,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。

              5.烹制工藝

              (1)熱的傳遞與控制

              了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。

              (2)火候及其運(yùn)用

              了解火候知識(shí),熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

              (3)初步熟處理工藝

              掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

              6.調(diào)和工藝

              (1)菜肴調(diào)味工藝

              了解味覺的認(rèn)知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。

              (2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

              了解香氣和嗅覺的感知,了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用,熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。

              (3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝

              了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知,掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

              7.冷菜烹調(diào)方法

              (1)冷制冷吃烹調(diào)法

              掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

              (2)熱制冷吃烹調(diào)法

              掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

              8.熱菜烹調(diào)方法

              (1)水傳熱烹調(diào)法

              掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長時(shí)間加熱烹調(diào)法。

              (2)油導(dǎo)熱烹調(diào)法

              掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

              (3)其他傳熱烹調(diào)法

              掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

              9.菜肴盛裝工藝

              (1)菜肴造型的基本手法

              了解菜肴造型的藝術(shù)常識(shí),掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

              (2)菜肴盛裝的基本手法

              了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤的基本手法。

              (二)各部分內(nèi)容建議分值

              考試內(nèi)容

              分值(分)

              烹調(diào)入門

              4

              原料初加工

              10

              刀工切割工藝

              9

              菜肴組配

              6

              烹制工藝

              10

              調(diào)和工藝

              12

              冷菜烹調(diào)方法

              10

              熱菜烹調(diào)方法

              15

              菜肴盛裝工藝

              4

              烹調(diào)工藝學(xué)綜合應(yīng)用

              20

              合計(jì)

              100

              三、考試方法和考試題型

              1.考試方法

              考試采用閉卷筆試形式,試卷滿分為100分,考試時(shí)間為90分鐘。

              2.考試題型

              題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分?jǐn)?shù)設(shè)置如下:

              客觀性試題可采用單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)、多項(xiàng)選擇題(每題3分,共15分)、填空題(每空2分,共10分)、判斷題(每題1分,共10分)等;

              主觀性試題可采用簡答題(每題5分,共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分,共20分)等題型。

              四、考試參考教材

              《烹調(diào)工藝學(xué)》(第3版),作者:邵萬寬,出版社:旅游教育出版社,出版時(shí)間:2022年1月,ISBN:9787563742981.

              資料來源:https://jwc.wbu.edu.cn/2023/0320/c443a69121/page.htm

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