一、考試科目名稱：《食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ)》

　　二、考試方式：閉卷

　　三、考試時(shí)間：90分鐘

　　四、試卷分值：總分100分

　　五、參考書目(含編者、出版社、出版年份、版次)

　　《現(xiàn)代食品微生物》劉慧主編，中國輕工業(yè)出版社，第2版;《食品化學(xué)》闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第4版。

　　六、考試的基本要求

　　本課程內(nèi)容主要涉及食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)知識(shí)，包括食品化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，以及實(shí)踐應(yīng)用。要求學(xué)生系統(tǒng)掌握食品中主要營養(yǎng)成分碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的定義、結(jié)構(gòu)、分類，以及重要理化性質(zhì)和生理功能;微生物中細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒的形態(tài)與構(gòu)造，微生物的生長與控制，以及食品中微生物常用檢測技術(shù)、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用、對食品腐敗變質(zhì)的控制等內(nèi)容。

　　七、考試范圍

　　考核知識(shí)及要求

　　第一章碳水化合物

　　1.掌握糖類的定義、分類和生理功能;2.掌握常見單糖(葡萄糖、果糖)、低聚糖(麥芽糖、乳糖、蔗糖)的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì);3.了解常見多糖(淀粉、果膠)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);4.區(qū)分還原糖與非還原糖、同多糖與雜多糖。

　　第二章脂質(zhì)

　　1.掌握脂質(zhì)的定義、作用和分類;2.掌握常見脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA)的系統(tǒng)命名、數(shù)字命名;3.掌握油脂氧化的定義、類型和影響因素;4.了解過氧化脂質(zhì)對人體健康的影響。

　　第三章蛋白質(zhì)

　　1.掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)通式，氨基酸依據(jù)側(cè)鏈R基團(tuán)的分類;2.掌握等電點(diǎn)的概念，了解氨基酸的兩性解離;3.掌握蛋白質(zhì)的一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的定義;4.掌握蛋白質(zhì)變性的定義，了解引起變性的各因素。

　　第四章微生物概述

　　1.掌握微生物的概念和基本特點(diǎn);2.掌握微生物幾大類群;3.掌握微生物的五大共性及特點(diǎn);4.了解微生物發(fā)展簡史，掌握列文虎克、巴斯德和柯赫對微生物發(fā)展的貢獻(xiàn)。

　　第五章微生物的形態(tài)構(gòu)造及功能

　　1.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的基本形態(tài)，病毒的組成;2.明確細(xì)菌的一般構(gòu)造，了解各構(gòu)造的主要功能;3.掌握芽孢、鞭毛的主要功能，了解其基本構(gòu)造;4.掌握革蘭氏染色的原理和基本步驟;5.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式，病毒的一般增殖步驟;6.掌握釀酒酵母、青霉、根霉和曲霉在顯微鏡下的形態(tài);7.掌握菌落、菌苔、生活史、假菌絲、烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念。

　　第六章微生物的生長及其控制

　　1.掌握培養(yǎng)基的一般配置方法;2.掌握微生物純培養(yǎng)的一般方法;3.掌握單細(xì)胞微生物純培養(yǎng)的生長曲線;4.了解溫度、氧氣和pH對微生物生長的影響;5.掌握滅菌的一般方法和滅菌條件;6.掌握滅菌、消毒的概念。

　　第七章食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類

　　1.掌握食品微生物檢測的樣品采集與處理的基本原則;2.掌握食品中菌落總數(shù)、大腸菌群等常用檢測技術(shù)的原理、操作方法和結(jié)果報(bào)告;3.掌握指示菌的有關(guān)概念。

　　第八章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

　　1.掌握酒精發(fā)酵的一般原理和主要步驟;2.掌握酸奶發(fā)酵的原理、步驟;3.掌握醬油發(fā)酵的一般原理和主要步驟;4.掌握食醋發(fā)酵的一般原理和主要步驟。

　　第九章微生物與食品的防腐保藏

　　1.掌握加熱對食品中微生物的影響;2.掌握巴氏殺菌的概念和條件;3.掌握TDT、TDP、D值和Z值的概念;4.掌握水分活度的概念以及對食品中常見微生物的影響;5.掌握常見防腐劑(山梨酸鉀、苯甲酸鈉等)的作用機(jī)理、適用范圍和作用微生物類型。

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