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一、考試目的與要求
《食品安全學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)核心課程，通過(guò)該課程，要求考生了解我國(guó)食品安全相關(guān)的法規(guī)及國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)；掌握環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響、食物中的天然有毒物質(zhì)、生物性污染對(duì)食品安全性的影響；了解不同包裝材料和容器可能存在的食品安全性問(wèn)題。
二、考試內(nèi)容及要求
（一）導(dǎo)論
1.食品安全性的歷史觀：古代人對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)；食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展：19世紀(jì)巴斯德（Pasteur）發(fā)現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)與微生物作用之間的關(guān)系，李比希（Liebig）建立食品成分分析法。
2.食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵：概念。
3.我國(guó)食品安全現(xiàn)狀：食品加工中的危害因素：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。
4.我國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題。
（二）環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響
1.環(huán)境污染與食品安全：環(huán)境污染、生物富集作用的概念；環(huán)境污染物對(duì)人體毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變。
2.大氣污染對(duì)食品安全性的影響：酸雨的概念。
3.水體、土壤污染對(duì)食品安全性的影響：重金屬的危害：鎘、鉛、砷、汞。知識(shí)點(diǎn)包括重金屬進(jìn)入人體的途徑、歷史上著名的公害性事件、對(duì)人體的危害、如何預(yù)防（重點(diǎn)）。
4.放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響：食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源；放射性污染的危害。
（三）食物中的天然有毒物質(zhì)
1.植物性食物中的天然有毒物質(zhì)：常見(jiàn)植物性食材中存在的有毒物質(zhì)：豆類(lèi)、薯類(lèi)、白果、黃花菜。
2.動(dòng)物性食物中的天然有毒物質(zhì)：河豚魚(yú)、貝類(lèi)、組胺、動(dòng)物肝臟。
3.蕈菌毒素的種類(lèi)。
（四）化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響
1.食品添加劑對(duì)食品安全的影響。
2.農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響。
3.獸藥殘留對(duì)食品安全的影響。
（五）生物性污染對(duì)食品安全性的影響
1.真菌對(duì)食品安全的影響：黃曲霉毒素性質(zhì)及食物來(lái)源（重點(diǎn)）。
2.細(xì)菌對(duì)食品安全的影響（重點(diǎn)）：細(xì)菌性食物中毒按發(fā)病機(jī)理分為：感染性、毒素性、混合型。常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的主要特征、中毒食品、疾病控制。
3.病毒對(duì)食品安全的影響（重點(diǎn)）：甲型肝炎、乙型肝炎的傳播途徑、疾病特點(diǎn)、疾病控制；朊病毒、禽流感病毒、冠狀病毒的傳播途徑、疾病特點(diǎn)、疾病控制。
4.寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全的影響。
5.昆蟲(chóng)對(duì)食品安全性的影響。
（六）包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響
1.塑料包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題。
2.橡膠制品的食品安全性問(wèn)題。
3.紙及其制品的食品安全問(wèn)題。
4.金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題。
（七）膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素
1.人體必需的營(yíng)養(yǎng)素
2.營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同與拮抗
（八）食品質(zhì)量與保障
1.食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與安全風(fēng)險(xiǎn)分析：食品安全法規(guī)的概念和研究?jī)?nèi)容；熟悉食品安全法規(guī)體系。
2.食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制：食品安全管理體系的概念，GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)。
（九）轉(zhuǎn)基因食品的安全性
1.轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題。
2.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)與管理。
（十）食品安全檢測(cè)中的現(xiàn)代高新技術(shù)
1.生物芯片和傳感器檢測(cè)技術(shù)：生物芯片檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。
2.酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)和PCR檢測(cè)技術(shù)：酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、PCR檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。
3.色譜和色譜分析技術(shù)：色譜分析技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。
（十一）食品安全性評(píng)價(jià)
1.食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)：毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定。
2.食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評(píng)價(jià)：食品中農(nóng)藥安全性評(píng)價(jià)依據(jù)。
三、考試參考教材
《食品安全學(xué)》（第二版），主編：王際輝、葉淑紅，中國(guó)輕工業(yè)出版社，ISBN：9787518424696
