2025年云南專升本烹飪類專業(yè)技能考試大綱

2024-12-26

來源：好老師升學(xué)幫

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　　2025年云南省“專升本”烹飪類專業(yè)技能考試大綱

　　(2024-10-26修訂)

　　一、考試方式

　　(一)考試形式

　　紙質(zhì)卷面考試(閉卷)，專業(yè)技能考試為省統(tǒng)考，由省招生考試院統(tǒng)一組織命題制卷、統(tǒng)一組織考試、評卷。

　　(二)試卷題型

　　單選題、多選題和判斷題。

　　(三)試卷分值

　　共計(jì)150分，其中餐飲食品安全約占40分，烹飪原料學(xué)約占40分，烹調(diào)工藝學(xué)約占35分，食品營養(yǎng)學(xué)約占35分。

　　(四)作答方式

　　答題卡答題，2B鉛筆填涂答題，考生考試時(shí)不得使用計(jì)算器。

　　(五)考試時(shí)長

　　120分鐘。

　　二、考試范圍

　　(一)餐飲食品安全

　　1.食品安全保障體系(我國食品安全治理、法律法規(guī)、規(guī)章及政府規(guī)范性文件、食品安全標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí))。

　　2.食源性疾病與餐飲食品安全(食源性疾病、食品污染及控制、食品與餐飲關(guān)系、餐飲業(yè)食品安全的特點(diǎn)、餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源)。

　　3.餐飲食品安全管理作用與內(nèi)容(餐飲食品安全管理作用、餐飲食品安全管理的內(nèi)容、自查自評與記錄)。

　　4.餐飲企業(yè)常用食品安全管理方法與環(huán)境和崗位管理(餐飲企業(yè)常用食品安全管理方法、建筑設(shè)計(jì)及設(shè)施設(shè)備管理、人員管理、餐飲流程管理)。

　　5. 餐飲企業(yè)食品安全應(yīng)急預(yù)案(餐飲企業(yè)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定、食品安全事故響應(yīng)與處置原則、企業(yè)內(nèi)部食品安全事故處理)。

　　6.餐飲企業(yè)不同經(jīng)營形式的食品安全管理(經(jīng)營業(yè)態(tài)與經(jīng)營項(xiàng)目、餐飲不同業(yè)態(tài)的食品安全控制、不同經(jīng)營項(xiàng)目的食品安全控制)。

　　7.餐飲食品安全監(jiān)管與檢驗(yàn)(餐飲服務(wù)單位許可、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、餐飲食品安全檢驗(yàn))。

　　8.餐飲常用術(shù)語與職業(yè)道德(餐飲常用概念術(shù)語、職業(yè)道德的內(nèi)涵和作用、餐飲服務(wù)食品安全職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)容、餐飲服務(wù)食品安全職業(yè)道德建設(shè)途徑)。

　　(二)烹飪原料學(xué)

　　1.原料的概念，原料可食性的三層涵義;原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn);原料品質(zhì)鑒定的方法;烹飪原料的貯藏方法。

　　2.動(dòng)物性原料特點(diǎn)及運(yùn)用(畜獸類原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用;畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用;禽類原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用;禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用;魚類原料的分類及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);魚類原料制品的分類及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn);蝦、蟹原料的烹飪運(yùn)用特點(diǎn))。

　　3.植物性原料特點(diǎn)及運(yùn)用(大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運(yùn)用特點(diǎn);鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

　　4.調(diào)輔原料的運(yùn)用(調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝;調(diào)輔原料的分類知識(shí);常見的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性)。

　　(三)烹調(diào)工藝學(xué)

　　1.烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延;烹調(diào)工藝學(xué)的含義、研究內(nèi)容。

　　2.刀工技術(shù)：刀工的特點(diǎn)及刀具的性能。

　　3.鮮活原料的初步加工：初加工的定義;掌握果蔬及動(dòng)物初加工的方法。

　　4.干貨原料漲發(fā)：干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

　　5.菜肴的配料：菜肴配菜特點(diǎn)和配菜的方法。

　　6.火候：火候及火候的運(yùn)用，能夠正確鑒別火力，了解烹飪原料熟處理過程中的傳熱過程。

　　7.調(diào)味：味覺及其特性;了解調(diào)味的方法和階段，明確調(diào)味工藝的原料，掌握調(diào)味的方法;復(fù)合味的調(diào)制方法。

　　8.原料的初步熟處理：初步熟處理的方法，并能正確運(yùn)用。

　　9.上漿、掛糊、勾芡、制湯：糊漿粉、勾芡、湯的特點(diǎn)及制作原理及實(shí)踐。

　　10.從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調(diào)味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚)。