食品科學與工程是2022年亳州學院專升本專業(yè)課考試科目之一，2022年亳州學院專升本《食品科學與工程》考試大綱已經公布，考試大綱明確了考試內容，考試類型，參考書籍等。需要考試該科目的同學一定要研究考試大綱，院校會根據考試大綱進行出題，具體內容請參考下方。

【考試科目】：

《食品微生物學》、《食品工藝學》

【命題范圍】:

《食品微生物學》

1.緒論 (1)掌握微生物的基本概念和微生物的生物學特點; (2)了解微生物的分類及命名; (3)了解微生物學的發(fā)展歷史; (4)掌握食品微生物學的研究內容與研究任務。 2.原核微生物 (1)了解細菌的大小、形態(tài)，掌握細菌的細胞壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結 構的特征、成分等; (2)掌握放線菌的形態(tài)細胞結構; (3)掌握革蘭氏染色的原理、染色方法; (4)掌握細菌、放線菌的菌落特征;(5)了解細菌、放線菌在食品生產中的應用。3.真核微生物 (1)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的形態(tài)結構; (2)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式; (3)了解酵母菌、霉菌和蕈菌的生活史; (4)了解酵母菌、霉菌在食品生產中的應用。 4.非細胞型生物 (1)了解病毒的概念、主要特征、形態(tài)、結構和分類; (2)了解噬菌體的概念、形態(tài)結構; (3)理解并掌握病毒的增殖過程，理解溫和噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌 體、溶源菌的概念及能加以區(qū)分; (4)了解噬菌體的檢測方法、危害及防治措施。 5.微生物的營養(yǎng)與代謝 (1)掌握微生物的五大類營養(yǎng)要素及功能; (2)理解并掌握四大微生物營養(yǎng)類型的特點及區(qū)別;(3)掌握微生物獲取營養(yǎng)物質的四種方式及其特點、區(qū)別; (4)理解培養(yǎng)基的定義，掌握培養(yǎng)基選用和設計的原則、培養(yǎng)基配制的一 般步驟、培養(yǎng)基的種類; (5)了解微生物代謝的特點、代謝類型、初級代謝及次級代謝的概念、初 級代謝產物及次級代謝產物的種類。 6. 微生物的培養(yǎng)與生長 (1)掌握無菌技術的概念、無菌操作技術、微生物純培養(yǎng)的獲得方法;(2) 掌握微生物生長的測定方法; (3)了解微生物的繁殖方式; (4)掌握微生物的生長繁殖規(guī)律，掌握典型生長曲線的概念、各個時期的 特點及生長曲線對生產實踐的指導意義。 7.微生物與環(huán)境 (1)了解環(huán)境條件對微生物生長的影響; (2)了解微生物在自然界中和極端環(huán)境中的分布規(guī)律; (3)了解微生物之間以及微生物與生物環(huán)境間的關系。 8.微生物菌種選育與保藏 (1)了解微生物遺傳變異的物質基礎; (2)掌握微生物基因突變、重組的基本規(guī)律;

(3) 了解微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟; (4)掌握微生物菌種復壯的方法和菌種保藏的方法。 9.食品腐敗變質與食品保藏 (1)掌握污染食品的微生物來源及其途徑，并了解其在食品中的消長規(guī)律 和特點; (2)掌握食品腐敗變質的概念、微生物引起食品腐敗變質的基本條件; (3)掌握食品腐敗變質的鑒定方法，了解其衛(wèi)生學意義及處理原則，掌握 食品微生物檢驗中細菌總數、大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學意義; (4)了解食品防腐保鮮的原理， 掌握常見的防腐、保藏技術。 10. 微生物與食源性疾病 (1)熟悉食源性疾病的概念、分類及細菌性食物中毒的概念; (2)了解常見的引起細菌性食物中毒的病原菌特性，掌握其傳染源及防治 措施; (3)了解霉菌毒素的產毒特點， 掌握主要的霉菌毒素的病原菌性質、中毒 癥狀等，熟悉防霉方法與去毒措施。

《食品工藝學》

1. 果蔬制品加工 (1)掌握果蔬罐藏制品、汁制品、干制品、糖制品、腌制品等制品的保藏 機理和加工基本原理。 (2)掌握果蔬制品的加工工藝和操作要點。 (3)了解果蔬加工制品的質量標準及檢驗規(guī)則。 (4)掌握典型果蔬制品加工的工藝流程和工藝要點。(5)掌握不同果蔬制品加工過程中容易出現的質量問題及控制措施。 2.焙烤食品加工技術 (1)掌握面包的種類、質量標準、加工工藝流程及技術要點。 (2)掌握蛋糕、餅干、月餅加工工藝和操作要點， 并能解決生產中出現的 問題。 (3)掌握硬糖、奶糖、酥糖及膠基糖加工工藝和操作要點。 3.肉制品加工技術 (1)了解腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的種類及特點。 (2)掌握典型腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的工藝流 程、操作要點及設備使用。 (3)掌握腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的質量控制措 施。 (4)能夠對于生產過程進行質量控制。 4.乳制品加工技術 (1)掌握原料乳驗收時所進行的檢驗項目和操作。(2)掌握消毒乳的加工流程及技術要點。 (3)熟悉原料乳的凈化、標準化、均質操作，準確把握殺菌溫度和時間， 并能按著國家標準進行產品質量的評定。 (4)掌握凝固型酸乳、攪拌型酸乳的加工工藝和操作要點。 (5) 掌握酸乳加工過程中易出現的質量缺陷及控制。(6)掌握乳粉的種類及質量標準，基本加工過程。 (7)掌握干酪的種類及質量標準，掌握天然干酪的基本加工工藝及操作要 點。 (8)掌握冰淇淋加工凝凍原理及其加工工藝。 5.蛋制品加工技木 (1)掌握蛋制品的加工原理和加工工藝。 (2)熟悉蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法。 (3)了解蛋制品的質量指標。 (4)運用所學知識，分析和解決生產中的各種技術問題。 6.調味食品加工技術 (1)熟悉醬油、食醋生產的主要原輔料選擇及處理方法。 (2)了解醬油、食醋釀造過程中的主要微生物及生產工藝。(3)了解腐乳的種類與特點及腐乳生產原輔料的種類。 (4)掌握腐乳生戶中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵工藝的基本操作。

(5)掌握醬油種曲制備過程。 (6)掌握腐乳生產的操作要點。 7.軟飲料加工技術 (1)熟悉各種飲料的分類及特點。 (2)掌握各種飲料的配料、加工工藝。

【參考書目】：

《食品微生物學及實驗技術》，陳紅霞等，化學工業(yè)出版社，2019 年9月，第二版。

《食品加工技術概論》，宋喜云等，中國農業(yè)出版社，2016 年12月，初 版。

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