釀酒工程

　　【考試科目】《食品微生物學(xué)》、《釀酒工藝學(xué)》

　　【命題范圍】

　　《食品微生物學(xué)》參考書：周德慶，《微生物學(xué)教程》，第 4 版，高等 教育出版社。

　　食品微生物的基本概念、特點(diǎn)、微生物的分類及命名、發(fā)展歷史;食 品微生物學(xué)的研究內(nèi)容與研究任務(wù);細(xì)菌的大小、形態(tài)、細(xì)菌的細(xì)胞 壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結(jié)構(gòu)的特征、成分等;放線菌的形態(tài)細(xì)胞結(jié) 構(gòu);革蘭氏染色的原理、染色方法;細(xì)菌、放線菌的菌落特征;細(xì)菌、 放線菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用;酵母菌、霉菌和蕈菌的形態(tài)結(jié)構(gòu);酵母 菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式;酵母菌、霉菌和蕈菌的生活 史;酵母菌、霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用;病毒的概念、主要特征、形 態(tài)、結(jié)構(gòu)和分類;噬菌體的概念、形態(tài)結(jié)構(gòu);病毒的增殖過程、溫和 噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌體、溶源菌的概念;噬菌體的檢測方法、 危害及防治措施;微生物的五大類營養(yǎng)要素及功能;微生物營養(yǎng)類型 的特點(diǎn)及區(qū)別;微生物獲取營養(yǎng)物質(zhì)的四種方式及其特點(diǎn)、區(qū)別;培 養(yǎng)基選用和設(shè)計(jì)的原則、培養(yǎng)基配制的一般步驟、培養(yǎng)基的種類;微 生物代謝的特點(diǎn)、代謝類型、初級代謝及次級代謝的概念、初級代謝 產(chǎn)物及次級代謝產(chǎn)物的種類;無菌技術(shù)的概念、無菌操作技術(shù)、微生 物純培養(yǎng)的獲得方法;微生物生長的測定方法;微生物的繁殖方式; 微生物的生長繁殖規(guī)律、典型生長曲線的概念、各個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)及生 長曲線對生產(chǎn)實(shí)踐的指導(dǎo)意義;環(huán)境條件對微生物生長的影響;微生 物在自然界中和極端環(huán)境中的分布規(guī)律;微生物之間以及微生物與生 物環(huán)境間的關(guān)系;微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ);微生物基因突變、重 組的基本規(guī)律;微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟;微生物菌 種復(fù)壯的方法和菌種保藏的方法。污染食品的微生物來源及其途徑， 并了解其在食品中的消長規(guī)律 和特點(diǎn);食品腐敗變質(zhì)的概念、微生 物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件;食品腐敗變質(zhì)的鑒定方法，了解其 衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則，掌握食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 的含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義;食品防腐保鮮的原理，掌握常見的防腐、 保藏技術(shù);食源性疾病的概念、分類及細(xì)菌性食物中毒的概念;常見 的引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌特性，傳染源及防治措施;霉菌毒素 的產(chǎn)毒特點(diǎn)，主要的霉菌毒素的病原菌性質(zhì)、中毒 癥狀等，防霉方 法與去毒措施

　　《釀酒工藝學(xué)》肖冬光《白酒生產(chǎn)技術(shù)》，第二版，化學(xué)工業(yè)出版社。

　　酒的起源、酒曲的起源、酒的分類;白酒的起源、白酒技術(shù)發(fā)展史、 白酒工業(yè)展望;白酒按生產(chǎn)方式分類、按糖化發(fā)酵劑分類、按白酒香 型分類;世界蒸餾酒白蘭地、威士忌、蘭姆酒、俄得克、金酒;白酒 生產(chǎn)常見酵母菌;制曲原料的基本要求、制曲原料、制酒原料、原料 成分與釀酒的關(guān)系、谷物原料、薯類原料、其他原料、輔料、白酒釀 造用水、白酒降度用水、原輔料的選購與貯存、原輔料的除雜與粉碎、 原料浸潤、原料蒸煮;大曲概述、大曲制作的一般工藝、典型大曲生 產(chǎn)工藝、大曲生產(chǎn)新技術(shù)、大曲的質(zhì)量、小曲概述、典型小曲的生產(chǎn) 工藝、麩曲培養(yǎng)概述、根霉曲的生產(chǎn)工藝、紅曲酯化酶的生產(chǎn)工藝; 純種細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)己酸菌、丁酸菌、丙酸菌、甲烷菌;酶制劑與活性 干酵母;白酒生產(chǎn)有關(guān)的酶類、淀粉酶類、蛋白酶類、纖維素酶類、 脂肪酶、酵母菌胞內(nèi)酶、淀粉的糖化、糖化過程中其他物質(zhì)的變化、 酒精發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成酸類物質(zhì)、高級醇、多元醇、酯類物質(zhì)、醛 酮化合物、芳香族化合物、硫化物;固態(tài)酒醅蒸餾法、液態(tài)發(fā)酵醪的 蒸餾、固、液結(jié)合的串香蒸餾法、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異、蒸餾 過程中物質(zhì)的變化;白酒貯存的老熟機(jī)理、貯存時(shí)間與人工老熟;勾 兌調(diào)味的作用及其基本原理、勾兌調(diào)味用酒、勾兌調(diào)味方法、勾兌人 員的基本要求、微機(jī)勾兌;濃香型大曲酒、清香型大曲酒、醬香型大 曲酒、其他香型大曲酒(鳳香型大曲酒、特香型大曲酒、兼香型大曲 酒、老白干型大曲酒、芝麻香型大曲酒);糖化酶與 ADY 在糧糟中的 應(yīng)用、ADY 在其他釀酒環(huán)節(jié)中的應(yīng)用、酸性蛋白酶、酯化酶和纖維素 酶的應(yīng)用;小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、半固態(tài)發(fā)酵工藝、固態(tài)發(fā)酵工藝、大小 曲混用工藝、酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用;麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù);液態(tài) 發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù);低度白酒生產(chǎn)工藝;新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù);副 產(chǎn)物的綜合利用;白酒風(fēng)味的特點(diǎn)及形成原因、白酒中的香味組分及 其感官特征、白酒的色香味格、不同香型酒的風(fēng)味特征、不同類型酒 微量成分比較、白酒的異味及有害成分、白酒的品評