2022年內蒙古?？粕究普猩荚噷嵭小肮舱n和專業(yè)課”的考試方式。其中公共課考試由自治區(qū)教育招生考試中心負責命題、制卷、評卷、發(fā)布考試說明和組織實施。專業(yè)課考試由院校自主負責命題、制卷、評卷、發(fā)布考試說明和組織實施。好老師升學幫為大家整理了2022年河套學院專升本食品工藝學專業(yè)考試大綱說明。

　　《食品工藝學》考試說明

　?、?考試內容與要求

　　本科目考試內容包括食品保藏、食品加工。全面考核普通高等學校高職(專科)食品質量與安全、食品營養(yǎng)與檢測、食品加工技術及相關專業(yè)應屆畢業(yè)生食品工藝學課程是否達到教學大綱的要求，考查其對食品專業(yè)中《食品工藝學》的基本知識點和理論方法的掌握情況。具體內容與要求如下：

　　第一章 食品干燥保藏

　　考核內容與要求：引起食品品質變化的因素和食品保藏的方法。水分活度對微生物生長的影響，水分活度對脂肪氧化的影響，水分活度對酶活力的影響，水分活度對非酶褐變的影響。影響熱量和質量傳遞的重要因素，食品在干制過程中的主要變化。各類干燥方法(空氣對流干燥，傳導式干燥，冷凍干燥，噴霧冷凍干燥)。干制品的貯藏與干制品的復水原理與方法。

　　所占比例：15%-20%

　　第二章 食品低溫保藏

　　考核內容與要求：低溫保藏原理，食品的冷卻與食品的冷藏概念和方法，食品冷藏時的品質變化，以及食品冷藏條件。食品的凍結規(guī)律，凍結速率及影響凍結速率的因素，凍結前食品物料的預處理，食品的凍結方法，凍結和凍藏過程對食品品質的影響，以及冷凍食品的解凍。

　　所占比例：10%-15%

　　第三章 食品熱殺菌保藏

　　考核內容與要求：加熱殺菌原理與加熱殺菌方法，影響食品殺菌效果的因素，加熱對食品成分的影響。

　　所占比例：10%-15%

　　第四章 食品冷殺菌保藏

　　考核內容與要求：超高壓對微生物的影響，影響超高壓殺菌的因素，超高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響，超高壓技術處理食品的特點。輻照保藏技術的特點，輻照源與輻照單位，輻照食品的安全性和衛(wèi)生性。高密度二氧化碳的殺菌機理，影響高密度二氧化碳殺菌的因素。

　　所占比例：10%-15%

　　第五章 乳制品生產工藝

　　考核內容與要求：牛乳的基本組成，牛乳中各種成分存在的狀態(tài);牛乳成分的化學性質和物理性質;異常乳的概念、分類、特點和產生的原因;原料乳的檢驗和預處理、消毒乳和滅菌乳的加工工藝等;酸乳的定義和分類、加工工藝流程及操作技術要點;酸乳生產中易出現(xiàn)的主要質量缺陷及解決措施;乳粉加工工藝，乳粉的理化性質與工藝分析;冰淇淋加工工藝;干酪的定義、分類和一般加工工藝;褐色乳酸菌飲料生產加工工藝。

　　所占比例：10%-15%

　　第六章 飲料生產工藝

　　考核內容與要求：飲料用水的要求及水處理，其他原輔料的特點，飲料的幾大分類。不同包裝飲用水的生產工藝的區(qū)別;碳酸飲料糖漿制備的要點，碳酸化的要求及方式;果蔬汁飲料的主要成分對生產工藝的影響;谷物飲料的主要營養(yǎng)成分有哪些，谷物飲料的主要生產工藝，對谷物飲料穩(wěn)定性影響的主要因素。

　　所占比例：10%-15%

　　第八章 焙烤制品生產工藝

　　考核內容與要求：小麥粉中蛋白質含量與焙烤產品品質關系;焙烤制品的特點;鹽、糖在焙烤制品中的作用;在焙烤制品制作時，為什么對小麥粉、酵母、砂糖進行預處理;面包面團調制時的幾個階段及其變化;面包、餅干烘烤的一般過程及其原理;焙烤制品用水的要求;影響冷凍面團品質的主要因素。

　　所占比例:10%-15%

　?、?考試形式、考試時間與考試題型

　　一、考試形式

　　考試采用閉卷、筆試形式。

　　二、考試滿分及考試時間

　　試卷滿分100分，考試時間為150分鐘。

　　三、考試題型

　　考試題型從以下類型中選擇：單項選擇題、多項選擇題、填空題、判斷題、名詞解釋、簡答題、論述題、計算題、材料分析題(案例分析題)等。

　?、?參考書目

　　《食品工藝學》(第3版)，主編：周家春，化學工業(yè)出版社，2017年出版，ISBN：9787122303615。

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