近日青島農(nóng)業(yè)大學海都學院發(fā)布2023年普通高等教育?？粕究茖I(yè)綜合測試考試大綱，以下為《微生物基礎》科目考試大綱，備考生一起來看看吧~

Ⅰ. 考試內容與要求

本科目考試內容包括微生物的基礎知識、基本原理，微生物在食 品中的應用、食品加工中有害微生物的污染及預防、微生物與食品安 全性等。主要考查學生“識記”“理解”和“應用”能力，具體內容 與要求如下：

第一章 緒論

1.識記：

(1) 什么是微生物，主要包含哪些類型;

(2) 微生物的生物學特征;

(3) 第一個看到細菌的人 (顯微鏡的發(fā)明者) ;

(4) 否定了“ 自然發(fā)生”學說的微生物學家;

(5) 發(fā)明固體培養(yǎng)基的微生物學家;

(6) 巴斯德的主要貢獻。 2.理解：

(1) 微生物學在生物分類中的地位;

(2) 微生物的分類及命名。

3.應用：

如何看待微生物既是人類的敵人，又是人類的朋友? 第二章 原核微生物的形態(tài)結構與功能

1.識記：

(1) 原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別;

(2) 原核微生物的主要類群 (三菌三體) ;

(3) 細菌的三種基本形態(tài)， 自然界中種類最多的形態(tài);

(4) 細菌大小的測量單位;

(5) 根據(jù)細菌細胞壁的不同，所有細菌通過革蘭氏染色可分為 哪兩類;

(6) 核糖體的功能作用;

(7) 細菌的“運動器官”;

(8) 整個生物界中抗逆性最強的生命體——芽孢;

(9) 細菌最常見的繁殖方式;

(10) 菌落、菌苔的概念;

(11) 藍藻本質為藍細菌的原因;

(12) 細菌的細胞結構 ( 一般結構) 。 

2.理解：

(1) 革蘭氏染色的機理;

(2) 芽孢的結構及芽孢的抗熱特性。 

3.應用：

引起齲齒的細菌主要是產(chǎn)糖被 (莢膜) 細菌，分析原因。 第三章 真核微生物的形態(tài)結構與功能

1.識記：

(1) 真核微生物的定義及包括的種類;

(2) 人類應用最早的微生物——酵母菌;

(3) 酵母菌的基本形態(tài);

(4) 酵母菌細胞結構與細菌細胞結構最重要的區(qū)別;

(5) 酵母細胞的細胞壁結構 (三明治結構) 主要成分;

(6) 酵母菌無性繁殖的最常見方式;

(7) 霉菌的菌絲類型 (按形態(tài)分;按分化程度分) ;

(8) 霉菌的菌落特征;

(9) 發(fā)現(xiàn)第一個抗生素——青霉素的科學家;

(10) 青霉和曲霉的分生孢子頭形狀 (青：掃帚頭;曲：菊花頭)。 

2.理解：

(1) 霉菌的菌絲特異化結構 (匍匐枝、假根等) ;

(2) 霉菌最常見的繁殖方式——分生孢子和孢囊孢子。 

3.應用：

真菌與人類的關系。

第四章 非細胞微生物——病毒

1.識記：

(1) 病毒的主要化學組成;

(2) 一種病毒只含有一種核酸 (DNA 或者RNA) ;

(3) 根據(jù)宿主的不同將病毒分為哪幾大類;

(4) 如何培養(yǎng)病毒;

(5) 大腸桿菌 T4 噬菌體的形態(tài)。 2.理解：

(1) 噬菌體的復制 (繁殖) 過程。 3.應用：

在發(fā)酵工業(yè)中，為何常常遭噬菌體危害?如何防治? 第五章 微生物的營養(yǎng)與生長

第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)

1.識記：

(1) 微生物的六種營養(yǎng)要素 (碳源、氮源、能源、生長因子、 無機鹽、水) ;

(2) 凡能利用無機碳源的微生物，為 自養(yǎng)微生物;凡必需利用 有機碳源的微生物，為異養(yǎng)微生物; 自然界以異養(yǎng)微生物為主;

(3) 微生物的能源除了無機物和有機物，還有光能;

(4) 微生物的四種營養(yǎng)類型——光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化 能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型;自然界以化能異養(yǎng)型為主(包括大多數(shù)細菌、 全部真菌、放線菌和原生動物) ;

(5) 螺旋藻 (螺旋藍細菌) 屬于光能自養(yǎng)型;

(6) 微生物對營養(yǎng)物質的四種吸收方式——單純擴散、促進擴 散、主動運輸、基團轉位;微生物以主動運輸作為最主要的營養(yǎng)物質 吸收方式。

(7) 什么是培養(yǎng)基;

(8) 培養(yǎng)基類型 (成分來源分;物理狀態(tài)分) 。 2.理解：

(1) 微生物四種主要營養(yǎng)吸收方式的主要特點。

第二節(jié) 微生物的生長

1.識記：

(1) 單細胞微生物典型生長曲線的四個時期及每個時期的特點;

(2) 分批培養(yǎng)與連續(xù)培養(yǎng);

(3) 微生物的三個基本溫度;

(4) 根據(jù)最適生長溫度分類，微生物的三種類型;

(5) 霉菌能耐受的水分活度 Aw 最低;

(6) 醋酸細菌——專性好氧菌、釀酒酵母——兼性厭氧菌、乳

酸菌——耐氧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌 (肉毒桿菌) ——專性厭氧菌;

(7) 防腐、消毒、滅菌的概念;

(8) 火焰灼燒滅菌、 巴氏消毒、高壓蒸汽滅菌、超高溫瞬時滅 菌法 (UHT) 常見的適用滅菌物品。

2.理解：

(1) 食品中的防腐措施;

(2) 一些嗜熱或嗜冷型極端微生物能夠耐受高溫和低溫的原因。 3.應用：

肉毒梭狀芽孢桿菌常引起罐頭的腐敗變質，分析原因及預防措施。 第六章 微生物的代謝

1.識記：

(1) 化能異養(yǎng)菌的生物氧化類型 (發(fā)酵、呼吸) ;

(2) 發(fā)酵、呼吸的概念;

(3) 微生物中最普遍和最重要的生物氧化方式和主要的產(chǎn)能方 式——呼吸;

(4) 微生物的初級代謝和次級代謝的定義;

(5) 酶活性的調節(jié)方式——激活、抑制;

(6) 酶合成的調節(jié)方式——誘導、阻遏。

2.理解：

(1) 人工控制微生物代謝的手段。

3.應用：

亮白曲霉通常不能合成蔗糖酶，所以不能利用蔗糖，但如果在培

養(yǎng)基內加入蔗糖，一段時間后，可以合成蔗糖酶，并利用蔗糖。分析 討論通過調節(jié)什么控制亮白曲霉的代謝過程?

第七章 微生物的遺傳變異與育種

1.識記：

(1) 證明 DNA (或RNA) 是遺傳物質的三個經(jīng)典實驗及證明結果;

(2) 基因突變的概念;

(3) 什么是菌種的衰退;

(4) 何為菌種的復壯。 2.理解：

(1) 菌種保藏的基本原理。 3.應用：

討論：轉基因食品的安全性。

第八章 微生物的生態(tài)

1.識記：

(1) 微生物在自然界中的主要分布環(huán)境——土壤、水、空氣;

(2) 正常菌群、菌群失調、條件致病菌的概念;

(3) 互生、共生、拮抗的定義;

(4) 酸奶發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌——互生;噬

菌體和細菌——寄生;青霉素抑菌 (青霉和細菌) ——拮抗;發(fā)酵工 業(yè)上,加大接種量控制少量雜菌的污染——競爭。

2.理解：

(1) 正常菌群與條件致病菌的轉變。

3.應用：

1.泡菜發(fā)酵后常溫放置很長時間不變質，利用微生物之間的生態(tài) 關系，分析原因。

2.從微生物生態(tài)角度，分析嬰兒用藥“媽咪愛” (枯草桿菌與腸

球菌二聯(lián)活菌顆粒) 的藥理作用和使用注意事項。

第九章 微生物在食品工業(yè)中的應用

1.識記：

(1) 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最適生長溫度 (42℃) ;

(2) 雙歧桿菌的最適生長溫度 (37℃) 、與氧氣關系 (專性厭

氧) ;

(3) 醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸;

(4) 醬油、腐乳、檸檬酸生產(chǎn)分別常用的霉菌 (醬油：米曲霉; 腐乳：毛霉;檸檬酸：黑曲霉) 。

2.理解：

(1) 雙歧桿菌作為人體腸道有益菌群的生理作用;

(2) 單細胞蛋白(single cell protein ,簡稱 SCP)的主要生產(chǎn)用菌： 酵母菌。

3.應用：

1. 單細胞蛋白 SCP 的生產(chǎn)可以一定程度上緩解糧食危機，分析 原因。

第十章 微生物與食品腐敗變質

1.識記：

(1) 微生物污染食品的主要途徑—— 內源性污染(第一次污染)、 外源性污染 (第二次污染) ;

(2) 內源性污染、外源性污染的概念;

(3) 如何進行食品微生物污染的預防;

(4) 微生物引起食品腐敗的三個基本條件 ( 1.食品的基質特性

如營養(yǎng)、Aw、pH 等適合微生物生長、2.食品被微生物污染、3.食品

的環(huán)境條件如溫度、濕度等適宜微生物繁殖) ;

(5) 微生物引起食品腐敗變質的鑒定——感官鑒定、化學鑒定、 物理鑒定、微生物檢驗;

(6) 目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素——乳酸 鏈球菌肽 (Nisin ) 。

2.理解：

(1) 鹽漬保藏食品的原理;

(2) 未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質時，微生物菌群的變 化規(guī)律 (五個階段) 。

3.應用：

1. 添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質，分析產(chǎn)生 的主要原因及預防措施。

第十一章 微生物與食品安全性

1.識記：

(1) 何為食物中毒;

(2) 最常見的食物中毒——細菌性食物中毒;

(3) 細菌性食物中毒的預防：防止污染、控制細菌繁殖、殺滅 細菌;

(4) 沙門氏菌食物中毒常引起中毒的食品種類：動物性食品;

(5) 目前最強的化學致癌物質——黃曲霉毒素。 2.理解：

(1) 細菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件;

(2) 細菌性食物中毒的發(fā)病機制——活菌感染、細菌毒素。 3.應用：

1. 2011 年 12 月，某品牌純牛奶檢測出黃曲霉毒素 M1 超標，分 析其危害及預防措施。

Ⅱ. 參考書目

食品微生物學 (第三版) ，江漢湖、董明盛主編，中國農(nóng)業(yè)出版社。

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