第一部分：食品工藝學(xué)

　　I.課程簡(jiǎn)介

　　一、內(nèi)容概述與要求

　　食品工藝學(xué)考試包括乳與乳制品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工 藝、焙烤食品工藝學(xué)五大部分。

　　參加食品工藝學(xué)考試的學(xué)生應(yīng)理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、 軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論，掌握典型產(chǎn)品的加工原理及技術(shù)要點(diǎn)。 注意各部分知識(shí)的結(jié)構(gòu)及相互聯(lián)系。應(yīng)具有一定的綜合運(yùn)用能力及實(shí)踐動(dòng)手能力，能綜合運(yùn) 用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)踐中的問題。食品工藝學(xué)考試從兩個(gè)層次上對(duì)考生進(jìn)行測(cè)試，較高層 次的要求為“理解”和“掌握”，較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對(duì) 概念和理論提出的要求，“掌握”是對(duì)方法及應(yīng)用能力提出的要求。

　　二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

　　考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分 150 分，考試時(shí)間為 75 分鐘。

　　試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。 名詞解釋、選擇題、填空題合計(jì) 90 分，其余題型合計(jì) 60 分。

　　II.知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

　　一、乳與乳制品工藝

　　( 一) 乳的性質(zhì)及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 1.知識(shí)范圍

　　乳的概念、乳的化學(xué)成份、乳的物理性質(zhì);乳的酸度、異常乳的概念和種類;原料乳的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目;原料乳的預(yù)處理方法。

　　2.考核要求

　　(1) 了解乳的概念、掌握乳的化學(xué)成份。

　　(2) 了解乳的物理性質(zhì);乳的酸度。

　　(3) 了解異常乳的概念和種類。

　　(4) 掌握原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。

　　(5) 了解原料乳的預(yù)處理方法。

　　(二) 液態(tài)乳 1.知識(shí)范圍

　　液態(tài)乳的概念和種類、液態(tài)乳 (巴氏消毒乳、UHT 乳) 的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。 2.考核要求

　　(1) 掌握液態(tài)乳的概念和種類。

　　(2) 掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制。

　　(三) 乳粉 1.知識(shí)范圍

　　乳粉的概念和種類、乳粉的生產(chǎn)工藝、影響乳粉質(zhì)量的因素、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則 及生產(chǎn)。

　　2.考核要求

　　(1) 了解乳粉的概念和種類。

　　(2) 掌握乳粉的生產(chǎn)工藝流程。

　　(3) 了解影響乳粉質(zhì)量的因素。

　　(4) 掌握嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)工藝

　　(四) 冰淇淋 1.知識(shí)范圍

　　冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產(chǎn)工藝、冰淇淋質(zhì)量控制。

　　2.考核要求

　　(1) 了解冰淇淋的概念和種類。

　　(2) 了解冰淇淋生產(chǎn)工藝。

　　(3) 掌握冰淇淋質(zhì)量控制。

　　(五) 發(fā)酵乳 1.知識(shí)范圍

　　發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念、發(fā)酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和 攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。

　　2.考核要求

　　(1) 掌握發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念。

　　(2) 掌握發(fā)酵劑的概念和種類。

　　(3) 掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及各自的質(zhì)量控制。

　　(六) 干酪 1.知識(shí)范圍

　　干酪的概念和種類、發(fā)酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。

　　2.考核要求

　　(1) 掌握干酪的概念和種類。

　　(2) 了解發(fā)酵劑的種類。

　　(3) 了解凝乳酶。

　　(4) 了解天然干酪加工工藝。

　　二、肉與肉制品加工工藝

　　( 一) 原料肉的性質(zhì) 1.知識(shí)范圍

　　肉的形態(tài)學(xué)、肉的化學(xué)組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質(zhì)及評(píng)定方法。 2.考核要求

　　(1) 了解肉的形態(tài)學(xué)。

　　(2) 掌握肉的化學(xué)組成。

　　(3) 掌握肉的成熟過程以及加速成熟的方法。

　　(4) 了解導(dǎo)致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。

　　(5) 掌握肉的嫩度、系水力概念。

　　(6) 掌握肌肉色澤變化機(jī)理及其影響肉色的因素。

　　(7) 掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測(cè)定方法。

　　(8) 了解肉品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑。

　　(二) 中式肉制品加工工藝 1.知識(shí)范圍

　　中式火腿的種類;火腿的腌制 (腌制成分及其作用、腌制方法);發(fā)色劑 (硝酸鹽和亞 硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理);金華火腿的加工工藝;中式香腸;香腸加工工藝;醬鹵、燒烤、干制 品概念。

　　2.考核要求

　　(1) 了解中式火腿的種類。

　　(2) 掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

　　(3) 掌握發(fā)色劑 (硝酸鹽和亞硝酸鹽) 的發(fā)色機(jī)理。

　　(4) 掌握金華火腿的加工工藝。

　　(5) 了解中式香腸的概念。

　　(6) 了解香腸加工工藝。

　　(7) 掌握醬鹵制品概念、燒烤制品概念、干制品概念。

　　(8) 了解醬鹵肉制品工藝流程。

　　(三) 西式肉制品加工工藝 1.知識(shí)范圍

　　西式肉制品的分類和特點(diǎn);西式火腿生產(chǎn)工藝;西式香腸概念和種類;西式香腸生產(chǎn)工

　　藝;培根的種類和規(guī)格;培根加工工藝。

　　2.考核要求

　　(1) 了解西式肉制品的分類和特點(diǎn)。

　　(2) 了解西式火腿生產(chǎn)工藝。

　　(3) 掌握西式香腸概念和種類。

　　(4) 了解西式香腸生產(chǎn)工藝。

　　(5) 了解培根的種類和規(guī)格。

　　(6) 了解培根加工工藝。

　　三、果蔬加工工藝

　　( 一) 干制 1.知識(shí)范圍

　　干制、復(fù)水性、復(fù)原性的定義;干制保藏的原理;影響干制的因素;果蔬在干制過程中 的變化;酶促褐變、非酶促褐變的產(chǎn)生原因;干制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)。 2.考核要求

　　(1) 掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。

　　(2) 了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化，了解自然和人工干燥 的方法技術(shù)。

　　(3) 掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。

　　(4) 掌握干制的基本工藝流程、操作要點(diǎn)。

　　(5) 了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質(zhì)量問題和控制措施。

　　(二) 糖制 1.知識(shí)范圍

　　糖制、晶析、返砂、流湯、轉(zhuǎn)化反應(yīng)的定義;糖制品的分類;糖制保藏的原理;糖制的 基本工藝流程及操作要點(diǎn)。

　　2.考核要求

　　(1) 了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性。

　　(2) 掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。

　　(3) 掌握一次煮成法造成干縮現(xiàn)象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。

　　(4) 了解糖制加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制措施。

　　(三) 罐制 1.知識(shí)范圍

　　罐藏、F 值、二重卷邊、胖聽的定義;區(qū)分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制

　　的基本工藝流程及操作要點(diǎn);排氣方法;封罐方法;殺菌方法。

　　2.考核要求

　　(1) 了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優(yōu)缺點(diǎn)。

　　(2) 掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。

　　(3) 理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。

　　(4) 掌握常用常見的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。

　　(5) 掌握胖聽產(chǎn)生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產(chǎn)生的

　　原因。

　　(四) 果酒

　　1.知識(shí)范圍

　　果酒、陳釀的定義;果酒發(fā)酵微生物;果酒的釀造理論;影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境 因素;葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點(diǎn);果酒陳釀中的化學(xué)變化;成品酒的調(diào)配;果酒 的包裝殺菌;果酒常見病害及控制。

　　2.考核要求

　　(1) 了解果酒的分類。

　　(2) 掌握果酒發(fā)酵微生物的特點(diǎn)及影響果酒酒精發(fā)酵的主要因素。

　　(3) 理解果酒陳釀過程中的化學(xué)變化。

　　(4) 掌握葡萄汁成分的調(diào)整和果酒發(fā)酵的基本工藝流程。

　　(5) 了解果酒常見病害和控制措施。

　　(五) 蔬菜腌制 1.知識(shí)范圍

　　同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的定義;腌制品的分類;腌制保藏理論;蔬菜腌制品的保 綠與保脆;腌制品的敗壞及控制。

　　2.考核要求

　　(1) 了解腌制品的分類。

　　(2) 掌握腌制保藏理論，發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工 工藝及操作要點(diǎn)。

　　(3) 掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。

　　(4) 理解腌制品的敗壞原因及控制措施。

　　(六) 速凍 1.知識(shí)范圍

　　冷凍保藏、速凍、干耗、凍結(jié)的定義;最大冰結(jié)晶生成區(qū);果蔬冷凍保藏機(jī)理;凍結(jié)速 度分類;速凍的優(yōu)越性;果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制;速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。 2.考核要求

　　(1) 掌握冷凍保藏的定義。

　　(2) 掌握冷凍保藏機(jī)理，最大冰結(jié)晶生成區(qū)的溫度范圍。

　　(3) 了解果蔬凍結(jié)過程及其特征，理解快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對(duì)果蔬的影響。

　　(4) 了解果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制。

　　(5) 了解果蔬速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。

　　四、軟飲料工藝

　　( 一) 軟飲料用水及水處理

　　1.知識(shí)范圍

　　水質(zhì)對(duì)軟飲料品質(zhì)的影響;軟飲料用水的水質(zhì)要求;水處理的基本原理和常用方法。 2.考核要求

　　(1) 掌握水的硬度、堿度、水的過濾、硬水軟化、水的消毒等概念。

　　(2) 了解水中雜質(zhì)的類型及其對(duì)飲料生產(chǎn)的影響。

　　(3) 了解水過濾、軟化、消毒的原理。

　　(二) 軟飲料常用的輔料

　　1.知識(shí)范圍

　　軟飲料生產(chǎn)中常用甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠 劑、酶制劑、乳化劑的主要種類和作用，使用方法及注意事項(xiàng);軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化 碳的來源及凈化方法。

　　2.考核要求

　　(1) 理解軟飲料生產(chǎn)中常用甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧 化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要作用及使用方法、注意事項(xiàng)。

　　(2) 了解軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。

　　(3) 掌握軟飲料生產(chǎn)中二氧化碳的主要作用。

　　(三) 碳酸飲料

　　1.知識(shí)范圍

　　碳酸飲料的分類及特點(diǎn);碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備;碳酸飲料糖漿制造、碳酸化基本工

　　藝;碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法。

　　2.考核要求

　　(1) 掌握碳酸飲料、調(diào)和糖漿、碳酸化、等壓罐裝等概念。

　　(2) 了解調(diào)和糖漿的調(diào)制方法，汽水混合機(jī)基本原理。

　　(3) 了解等壓罐裝的基本工藝。

　　(四) 果蔬汁飲料

　　1.知識(shí)范圍

　　果蔬汁的分類、生產(chǎn)現(xiàn)狀以及果蔬汁的主要產(chǎn)品種類;果蔬汁的加工工藝;果蔬汁生產(chǎn)

　　過程中存在的常見質(zhì)量問題和解決辦法。

　　2.考核要求

　　(1) 掌握果蔬汁、果蔬汁飲料、均質(zhì)、脫氣、加酶處理等概念。

　　(2) 掌握果蔬汁生產(chǎn)中熱處理和酶處理的作用及方法。

　　(3) 掌握果蔬汁生產(chǎn)過程中存在的常見質(zhì)量問題和解決辦法。

　　(五) 植物蛋白飲料 1.知識(shí)范圍

　　影響豆乳質(zhì)量的因素及其控制措施;豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn);國(guó)內(nèi)外豆乳 加工技術(shù)的異同點(diǎn);其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)。

　　2.考核要求

　　(1) 掌握植物蛋白飲料、均質(zhì)、脫腥酶處理等概念。

　　(2) 植物蛋白飲料的穩(wěn)定理論。

　　(3) 掌握豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn)。

　　(4) 了解其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)。

　　(六) 包裝飲用水 1.知識(shí)范圍

　　包裝飲用水的概念與分類;飲用天然礦泉水和飲用純凈水的生產(chǎn)工藝。 2.考核要求

　　(1) 了解包裝飲用水、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水 (飲用天然泉水、 飲用天然水、其他飲用水) 的概念。

　　(2) 了解天然飲用礦泉水評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3) 掌握飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝。

　　(4) 掌握飲用純凈水的生產(chǎn)工藝。

　　五、焙烤食品工藝學(xué)

　　( 一) 掛面及方便面加工

　　1. 知識(shí)范圍

　　壓延比、食品導(dǎo)濕性的定義;面條的干制原理及干制過程;方便面的波紋成型及蒸煮。

　　2. 考核要求

　　(1) 了解掛面和方便面的生產(chǎn)工藝過程及這兩種產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的異同。

　　(2) 掌握掛面制作原理及干燥過程。

　　(3) 酥面產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施。

　　(4) 掌握方便面蒸煮的作用。

　　(5) 了解掛面、方便面生產(chǎn)中所用的各種輔助原料的作用。

　　(二) 焙烤食品

　　1. 知識(shí)范圍

　　面包面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵，各種餅干面團(tuán)的調(diào)制;面包、餅干及糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝流程及操 作要點(diǎn)。

　　2. 考核要求

　　(1) 掌握中西式糕點(diǎn)的區(qū)別。

　　(2) 掌握面包生產(chǎn)中面團(tuán)的形成、發(fā)酵及其影響因素。

　　(3) 熟悉面包的成型過程及操作要點(diǎn)。

　　(4) 掌握酥性餅干、蘇打餅干及韌性餅干對(duì)面團(tuán)的調(diào)制要求。

　　(5) 熟悉餅干的生產(chǎn)過程及添加輔料的作用。

　　(6) 了解幾種焙烤食品的生產(chǎn)過程。

　　(7) 掌握不同蛋糕對(duì)面糊的調(diào)制要求。

　　(8) 了解面包、餅干、糕點(diǎn)制作過程中所用原輔料的性質(zhì)、特點(diǎn)及作用。

　　第二部分：食品微生物學(xué)

　　I.課程簡(jiǎn)介

　　一、內(nèi)容概述與要求

　　參加食品微生物學(xué)考試的考生應(yīng)理解或掌握微生物的概念，微生物的基本類型，微生物 的特點(diǎn)，微生物學(xué)及其分支學(xué)科，食品微生物學(xué)的歷史，細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列，細(xì)菌細(xì) 胞的結(jié)構(gòu)與功能，細(xì)菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)，酵母菌和霉菌的分布與人類的關(guān)系，酵 母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，霉菌的繁殖， 蕈菌的形態(tài)、構(gòu)造和功能，病毒的基本特點(diǎn)，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結(jié)構(gòu)與功能，病毒 的化學(xué)組成，病毒的復(fù)制與生長(zhǎng)周期，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒，微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素， 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入菌細(xì)胞的方式，培養(yǎng)基，微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法，微生 物的群體生長(zhǎng)規(guī)律，影響微生物生長(zhǎng)的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代謝，微生 物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝，微生物的基因突變與育種，微生 物的基因重組和育種，菌種的保藏與復(fù)壯，生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分 類，細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法，細(xì)菌和真菌的分類系統(tǒng)概要，微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài) 系統(tǒng)，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態(tài)系，微生物在自然 界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，微生物污染食品的途徑，釀造食品，食品的 腐敗變質(zhì)，食品防腐保藏技術(shù)，食品的微生物污染，細(xì)菌性和真菌性食物中毒及預(yù)防，病毒 介導(dǎo)的食源性感染及危害，食品安全微生物指標(biāo)。食品微生物學(xué)考試從三個(gè)層次對(duì)考生進(jìn)行 測(cè)試，最高層次的要求為“掌握”;中間層次的要求為“理解”;較低層次的要求為“了解”。 二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

　　考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分為 150 分，考試時(shí)間為 75 分鐘。

　　試卷包括名詞解釋、判斷題、填空題、簡(jiǎn)答題和論述題。

　　II.知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

　　一、緒論

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點(diǎn)，微生物學(xué)及其分支學(xué)科，食品微生物學(xué) 的歷史

　　(二) 考核要求

　　1.掌握：微生物的特點(diǎn)，微生物的基本類型

　　2.理解：微生物的概念

　　3.了解：微生物學(xué)及其分支學(xué)科，微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基者，食品微生物學(xué)發(fā)展 的歷史

　　二、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

　　( 一) 細(xì)菌 1.知識(shí)范圍

　　細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列，細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能，細(xì)菌菌落形態(tài)

　　2.考核要求

　　(1) 掌握：細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、芽孢、細(xì)菌的菌落形態(tài)

　　(2) 理解：細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

　　(3) 了解：細(xì)菌的基本形態(tài)、細(xì)菌大小的表示方法、細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞膜、間體、 核區(qū)、核糖體、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物

　　(二) 真菌 1.知識(shí)范圍

　　酵母菌分布與人類的關(guān)系，酵母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落， 霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造，霉菌的繁殖方式和孢子類型，霉菌的菌落

　　2.考核要求

　　(1) 掌握：酵母菌的菌落，霉菌的無性繁殖，霉菌的菌落

　　(2) 理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子類型

　　(3) 了解：酵母菌的分布與人類的關(guān)系，酵母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造。霉菌分布及與人類的 關(guān)系，霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造

　　(三) 病毒 1.知識(shí)范圍

　　病毒的基本特點(diǎn)，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結(jié)構(gòu)與功能，病毒的化學(xué)組成，病毒的復(fù)制噬 菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒

　　2.考核要求

　　(1) 掌握：噬菌體的復(fù)制，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)

　　(2) 理解：噬菌體與宿主的關(guān)系，朊病毒

　　(3) 了解：病毒的基本特點(diǎn)，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結(jié)構(gòu)與功能，病毒的化學(xué)組成

　　三、微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)

　　( 一) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 1.知識(shí)范圍

　　微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素，微生物的營(yíng)養(yǎng)類型，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式，培養(yǎng)基 2.考核要求

　　(1) 掌握：微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素

　　(2) 理解：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式，培養(yǎng)基、碳氮比、選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基的 概念，微生物的營(yíng)養(yǎng)類型

　　(3) 了解：培養(yǎng)基配制的原則和方法，培養(yǎng)基的類型及應(yīng)用

　　(二) 微生物的生長(zhǎng) 1.知識(shí)范圍

　　微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法，微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律，影響微生物生長(zhǎng)的因素，有害微生物的 控制

　　2.考核要求

　　(1) 掌握：微生物典型的生長(zhǎng)曲線，生長(zhǎng)的數(shù)學(xué)模型，pH 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，氧氣對(duì)微 生物生長(zhǎng)的影響，溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法

　　(2) 理解：微生物的連續(xù)培養(yǎng)，同步生長(zhǎng)

　　(3) 了解：干燥對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響，輻射、超聲波、化學(xué) 殺菌劑或抑制劑對(duì)有害微生物的控制

　　四、微生物的代謝

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝 (二) 考核要求

　　1.掌握：發(fā)酵類型，微生物的代謝與調(diào)控，有氧呼吸

　　2.理解：發(fā)酵，ED 途徑，PK 途徑，HK 途徑，無氧呼吸，微生物的初級(jí)代謝和次級(jí)代謝 3.了解：化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能，多糖的微生物分解，蛋白質(zhì)和氨基酸的微生物分解， 脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物

　　五、微生物遺傳與育種

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復(fù)壯 (二) 考核要求

　　1.掌握：微生物的原生質(zhì)體融合育種，菌種保藏技術(shù)，菌種的復(fù)壯方法 2.理解：遺傳學(xué)上常用的幾種突變株，誘發(fā)突變與誘變育種，菌種的退化

　　3.了解：基因突變的類型，基因和突變基因的命名，自發(fā)突變與自然選育，遺傳重組的類型， 微生物的雜交育種，微生物的基因重組與育種

　　六、微生物的分類與鑒定

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法，細(xì)菌分類 系統(tǒng)概要，真菌分類系統(tǒng)概要

　　(二) 考核要求

　　1.掌握：微生物的命名規(guī)則，細(xì)菌分類鑒定的經(jīng)典方法

　　2.理解：生物三域理論，物種的概念，種、變種、亞種、型和菌株的概念

　　3.了解：微生物的分類單位，細(xì)菌的數(shù)值分類，伯杰氏細(xì)菌分類系統(tǒng)，絲狀真菌分類的依據(jù)， 酵母菌的分類依據(jù)，細(xì)菌現(xiàn)代的分類鑒定方法，食品中常見的細(xì)菌代表屬概要，食品中常見 的真菌代表屬概要

　　七、微生物生態(tài)

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng)，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微 生物生態(tài)系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，微生物污染食品 的途徑

　　(二) 考核要求

　　1.掌握：微生物污染食品的途徑，食品中微生物的消長(zhǎng)

　　2.理解：微生物生態(tài)系統(tǒng)，微環(huán)境，食品中的微生物生態(tài)系，正常菌群，食品環(huán)境中的極端 微生物

　　3.了解：微生物生態(tài)學(xué)，種群，群落，環(huán)境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水體中的微 生物，空氣中的微生物，植物體表和體內(nèi)的微生物，動(dòng)物體表和體內(nèi)的微生物，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 中的微生物，微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系

　　八、微生物與食品釀造

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　釀造食品，微生物與食品釀造，釀造食品的微生物危害

　　(二) 考核要求

　　1.掌握：乳酸發(fā)酵類型，醬油生產(chǎn)菌與醬油釀造，醋酸細(xì)菌與食醋釀造，釀造食品中的霉菌 毒素，釀造食品中的細(xì)菌危害

　　2.理解：乳酸菌及其產(chǎn)品，發(fā)酵乳制品，納豆菌與納豆發(fā)酵，腐乳發(fā)酵，豆醬和豆豉生產(chǎn)， 丹貝發(fā)酵，茶葉發(fā)酵，

　　3.了解：釀造食品，細(xì)菌與食品釀造，真菌與食品釀造，微生物與釀造酒，微生物與啤酒釀 造，葡萄酒釀造微生物，微生物與釀造調(diào)味品，微生物與肉品發(fā)酵

　　九、食品腐敗與食品保藏

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　食品的腐敗變質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性，食品防腐保藏 技術(shù)

　　(二) 考核要求

　　1.掌握：乳類的腐敗變質(zhì)，肉類的腐敗變質(zhì)，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，柵欄理論與技術(shù)

　　2.理解：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件，食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，罐藏食品的腐敗變質(zhì)， 食品的非加熱殺菌保藏技術(shù)，食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系

　　3.了解：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定，食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性，鮮蛋的腐敗 變質(zhì)，果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)，糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)，食品的低溫保藏技術(shù)，食品的氣調(diào)保藏 技術(shù)，食品的加熱保藏技術(shù)，食品的化學(xué)保藏法，預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)

　　十、食物中毒與食源性病原微生物

　　( 一) 知識(shí)范圍

　　食物中毒，細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防，真菌性食物中毒及預(yù)防，病毒介導(dǎo)的食源性感染及危害， 食品安全微生物指標(biāo)

　　(二) 考核要求

　　1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指標(biāo)

　　2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特點(diǎn)，食物中毒的分類，葡萄球菌食物中毒及控制， 沙門氏菌食物中毒及控制，大腸埃希氏菌食物中毒及控制，單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒 及控制，霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)，主要產(chǎn)毒霉菌，真菌性食物中毒的預(yù)防及控制，病毒介導(dǎo)的食源 性感染及危害

　　3.了解：蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，變形桿菌食物中毒 及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒及控制，空腸彎曲桿菌食物 中毒及控制，真菌性食物中毒及預(yù)防。