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              2024年河北專升本食品科學(xué)與工程/食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱

              2024-01-25
              來源:好老師升學(xué)幫
              閱讀 1020
              導(dǎo)讀:本文是2024年河北專升本食品科學(xué)與工程/食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱,由好老師升學(xué)幫收集整理,僅供參考。

                第一部分:食品工藝學(xué)

                I.課程簡(jiǎn)介

                一、內(nèi)容概述與要求

                食品工藝學(xué)考試包括乳與乳制品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工 藝、焙烤食品工藝學(xué)五大部分。

                參加食品工藝學(xué)考試的學(xué)生應(yīng)理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、 軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論,掌握典型產(chǎn)品的加工原理及技術(shù)要點(diǎn)。 注意各部分知識(shí)的結(jié)構(gòu)及相互聯(lián)系。應(yīng)具有一定的綜合運(yùn)用能力及實(shí)踐動(dòng)手能力,能綜合運(yùn) 用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)踐中的問題。食品工藝學(xué)考試從兩個(gè)層次上對(duì)考生進(jìn)行測(cè)試,較高層 次的要求為“理解”和“掌握”,較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對(duì) 概念和理論提出的要求,“掌握”是對(duì)方法及應(yīng)用能力提出的要求。

                二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

                考試采用閉卷、筆試形式,全卷滿分 150 分,考試時(shí)間為 75 分鐘。

                試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。 名詞解釋、選擇題、填空題合計(jì) 90 分,其余題型合計(jì) 60 分。

                II.知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

                一、乳與乳制品工藝

                ( 一) 乳的性質(zhì)及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 1.知識(shí)范圍

                乳的概念、乳的化學(xué)成份、乳的物理性質(zhì);乳的酸度、異常乳的概念和種類;原料乳的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目;原料乳的預(yù)處理方法。

                2.考核要求

                (1) 了解乳的概念、掌握乳的化學(xué)成份。

                (2) 了解乳的物理性質(zhì);乳的酸度。

                (3) 了解異常乳的概念和種類。

                (4) 掌握原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。

                (5) 了解原料乳的預(yù)處理方法。

                (二) 液態(tài)乳 1.知識(shí)范圍

                液態(tài)乳的概念和種類、液態(tài)乳 (巴氏消毒乳、UHT 乳) 的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。 2.考核要求

                (1) 掌握液態(tài)乳的概念和種類。

                (2) 掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制。

                (三) 乳粉 1.知識(shí)范圍

                乳粉的概念和種類、乳粉的生產(chǎn)工藝、影響乳粉質(zhì)量的因素、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則 及生產(chǎn)。

                2.考核要求

                (1) 了解乳粉的概念和種類。

                (2) 掌握乳粉的生產(chǎn)工藝流程。

                (3) 了解影響乳粉質(zhì)量的因素。

                (4) 掌握嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)工藝

                (四) 冰淇淋 1.知識(shí)范圍

                冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產(chǎn)工藝、冰淇淋質(zhì)量控制。

                2.考核要求

                (1) 了解冰淇淋的概念和種類。

                (2) 了解冰淇淋生產(chǎn)工藝。

                (3) 掌握冰淇淋質(zhì)量控制。

                (五) 發(fā)酵乳 1.知識(shí)范圍

                發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念、發(fā)酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和 攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。

                2.考核要求

                (1) 掌握發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念。

                (2) 掌握發(fā)酵劑的概念和種類。

                (3) 掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及各自的質(zhì)量控制。

                (六) 干酪 1.知識(shí)范圍

                干酪的概念和種類、發(fā)酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。

                2.考核要求

                (1) 掌握干酪的概念和種類。

                (2) 了解發(fā)酵劑的種類。

                (3) 了解凝乳酶。

                (4) 了解天然干酪加工工藝。

                二、肉與肉制品加工工藝

                ( 一) 原料肉的性質(zhì) 1.知識(shí)范圍

                肉的形態(tài)學(xué)、肉的化學(xué)組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質(zhì)及評(píng)定方法。 2.考核要求

                (1) 了解肉的形態(tài)學(xué)。

                (2) 掌握肉的化學(xué)組成。

                (3) 掌握肉的成熟過程以及加速成熟的方法。

                (4) 了解導(dǎo)致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。

                (5) 掌握肉的嫩度、系水力概念。

                (6) 掌握肌肉色澤變化機(jī)理及其影響肉色的因素。

                (7) 掌握影響肌肉嫩度的因素,改善嫩度的方法和測(cè)定方法。

                (8) 了解肉品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑。

                (二) 中式肉制品加工工藝 1.知識(shí)范圍

                中式火腿的種類;火腿的腌制 (腌制成分及其作用、腌制方法);發(fā)色劑 (硝酸鹽和亞 硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理);金華火腿的加工工藝;中式香腸;香腸加工工藝;醬鹵、燒烤、干制 品概念。

                2.考核要求

                (1) 了解中式火腿的種類。

                (2) 掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

                (3) 掌握發(fā)色劑 (硝酸鹽和亞硝酸鹽) 的發(fā)色機(jī)理。

                (4) 掌握金華火腿的加工工藝。

                (5) 了解中式香腸的概念。

                (6) 了解香腸加工工藝。

                (7) 掌握醬鹵制品概念、燒烤制品概念、干制品概念。

                (8) 了解醬鹵肉制品工藝流程。

                (三) 西式肉制品加工工藝 1.知識(shí)范圍

                西式肉制品的分類和特點(diǎn);西式火腿生產(chǎn)工藝;西式香腸概念和種類;西式香腸生產(chǎn)工

                藝;培根的種類和規(guī)格;培根加工工藝。

                2.考核要求

                (1) 了解西式肉制品的分類和特點(diǎn)。

                (2) 了解西式火腿生產(chǎn)工藝。

                (3) 掌握西式香腸概念和種類。

                (4) 了解西式香腸生產(chǎn)工藝。

                (5) 了解培根的種類和規(guī)格。

                (6) 了解培根加工工藝。

                三、果蔬加工工藝

                ( 一) 干制 1.知識(shí)范圍

                干制、復(fù)水性、復(fù)原性的定義;干制保藏的原理;影響干制的因素;果蔬在干制過程中 的變化;酶促褐變、非酶促褐變的產(chǎn)生原因;干制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)。 2.考核要求

                (1) 掌握干制保藏的基本原理,影響干制的因素。

                (2) 了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化,了解自然和人工干燥 的方法技術(shù)。

                (3) 掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。

                (4) 掌握干制的基本工藝流程、操作要點(diǎn)。

                (5) 了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質(zhì)量問題和控制措施。

                (二) 糖制 1.知識(shí)范圍

                糖制、晶析、返砂、流湯、轉(zhuǎn)化反應(yīng)的定義;糖制品的分類;糖制保藏的原理;糖制的 基本工藝流程及操作要點(diǎn)。

                2.考核要求

                (1) 了解糖制品的基本概念和分類,理解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性。

                (2) 掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。

                (3) 掌握一次煮成法造成干縮現(xiàn)象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。

                (4) 了解糖制加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制措施。

                (三) 罐制 1.知識(shí)范圍

                罐藏、F 值、二重卷邊、胖聽的定義;區(qū)分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制

                的基本工藝流程及操作要點(diǎn);排氣方法;封罐方法;殺菌方法。

                2.考核要求

                (1) 了解果蔬罐頭的分類,理解罐頭包裝容器的分類和優(yōu)缺點(diǎn)。

                (2) 掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。

                (3) 理解影響罐頭加熱殺菌的因素,即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。

                (4) 掌握常用常見的排氣方法和封罐方法,二重卷邊的定義和迭接率要求。

                (5) 掌握胖聽產(chǎn)生的原因及控制措施,了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產(chǎn)生的

                原因。

                (四) 果酒

                1.知識(shí)范圍

                果酒、陳釀的定義;果酒發(fā)酵微生物;果酒的釀造理論;影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境 因素;葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點(diǎn);果酒陳釀中的化學(xué)變化;成品酒的調(diào)配;果酒 的包裝殺菌;果酒常見病害及控制。

                2.考核要求

                (1) 了解果酒的分類。

                (2) 掌握果酒發(fā)酵微生物的特點(diǎn)及影響果酒酒精發(fā)酵的主要因素。

                (3) 理解果酒陳釀過程中的化學(xué)變化。

                (4) 掌握葡萄汁成分的調(diào)整和果酒發(fā)酵的基本工藝流程。

                (5) 了解果酒常見病害和控制措施。

                (五) 蔬菜腌制 1.知識(shí)范圍

                同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的定義;腌制品的分類;腌制保藏理論;蔬菜腌制品的保 綠與保脆;腌制品的敗壞及控制。

                2.考核要求

                (1) 了解腌制品的分類。

                (2) 掌握腌制保藏理論,發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的加工工藝流程,泡菜加工 工藝及操作要點(diǎn)。

                (3) 掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。

                (4) 理解腌制品的敗壞原因及控制措施。

                (六) 速凍 1.知識(shí)范圍

                冷凍保藏、速凍、干耗、凍結(jié)的定義;最大冰結(jié)晶生成區(qū);果蔬冷凍保藏機(jī)理;凍結(jié)速 度分類;速凍的優(yōu)越性;果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制;速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。 2.考核要求

                (1) 掌握冷凍保藏的定義。

                (2) 掌握冷凍保藏機(jī)理,最大冰結(jié)晶生成區(qū)的溫度范圍。

                (3) 了解果蔬凍結(jié)過程及其特征,理解快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對(duì)果蔬的影響。

                (4) 了解果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制。

                (5) 了解果蔬速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。

                四、軟飲料工藝

                ( 一) 軟飲料用水及水處理

                1.知識(shí)范圍

                水質(zhì)對(duì)軟飲料品質(zhì)的影響;軟飲料用水的水質(zhì)要求;水處理的基本原理和常用方法。 2.考核要求

                (1) 掌握水的硬度、堿度、水的過濾、硬水軟化、水的消毒等概念。

                (2) 了解水中雜質(zhì)的類型及其對(duì)飲料生產(chǎn)的影響。

                (3) 了解水過濾、軟化、消毒的原理。

                (二) 軟飲料常用的輔料

                1.知識(shí)范圍

                軟飲料生產(chǎn)中常用甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠 劑、酶制劑、乳化劑的主要種類和作用,使用方法及注意事項(xiàng);軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化 碳的來源及凈化方法。

                2.考核要求

                (1) 理解軟飲料生產(chǎn)中常用甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧 化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要作用及使用方法、注意事項(xiàng)。

                (2) 了解軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。

                (3) 掌握軟飲料生產(chǎn)中二氧化碳的主要作用。

                (三) 碳酸飲料

                1.知識(shí)范圍

                碳酸飲料的分類及特點(diǎn);碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備;碳酸飲料糖漿制造、碳酸化基本工

                藝;碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法。

                2.考核要求

                (1) 掌握碳酸飲料、調(diào)和糖漿、碳酸化、等壓罐裝等概念。

                (2) 了解調(diào)和糖漿的調(diào)制方法,汽水混合機(jī)基本原理。

                (3) 了解等壓罐裝的基本工藝。

                (四) 果蔬汁飲料

                1.知識(shí)范圍

                果蔬汁的分類、生產(chǎn)現(xiàn)狀以及果蔬汁的主要產(chǎn)品種類;果蔬汁的加工工藝;果蔬汁生產(chǎn)

                過程中存在的常見質(zhì)量問題和解決辦法。

                2.考核要求

                (1) 掌握果蔬汁、果蔬汁飲料、均質(zhì)、脫氣、加酶處理等概念。

                (2) 掌握果蔬汁生產(chǎn)中熱處理和酶處理的作用及方法。

                (3) 掌握果蔬汁生產(chǎn)過程中存在的常見質(zhì)量問題和解決辦法。

                (五) 植物蛋白飲料 1.知識(shí)范圍

                影響豆乳質(zhì)量的因素及其控制措施;豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn);國(guó)內(nèi)外豆乳 加工技術(shù)的異同點(diǎn);其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)。

                2.考核要求

                (1) 掌握植物蛋白飲料、均質(zhì)、脫腥酶處理等概念。

                (2) 植物蛋白飲料的穩(wěn)定理論。

                (3) 掌握豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn)。

                (4) 了解其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)。

                (六) 包裝飲用水 1.知識(shí)范圍

                包裝飲用水的概念與分類;飲用天然礦泉水和飲用純凈水的生產(chǎn)工藝。 2.考核要求

                (1) 了解包裝飲用水、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水 (飲用天然泉水、 飲用天然水、其他飲用水) 的概念。

                (2) 了解天然飲用礦泉水評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

                (3) 掌握飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝。

                (4) 掌握飲用純凈水的生產(chǎn)工藝。

                五、焙烤食品工藝學(xué)

                ( 一) 掛面及方便面加工

                1. 知識(shí)范圍

                壓延比、食品導(dǎo)濕性的定義;面條的干制原理及干制過程;方便面的波紋成型及蒸煮。

                2. 考核要求

                (1) 了解掛面和方便面的生產(chǎn)工藝過程及這兩種產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的異同。

                (2) 掌握掛面制作原理及干燥過程。

                (3) 酥面產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施。

                (4) 掌握方便面蒸煮的作用。

                (5) 了解掛面、方便面生產(chǎn)中所用的各種輔助原料的作用。

                (二) 焙烤食品

                1. 知識(shí)范圍

                面包面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵,各種餅干面團(tuán)的調(diào)制;面包、餅干及糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝流程及操 作要點(diǎn)。

                2. 考核要求

                (1) 掌握中西式糕點(diǎn)的區(qū)別。

                (2) 掌握面包生產(chǎn)中面團(tuán)的形成、發(fā)酵及其影響因素。

                (3) 熟悉面包的成型過程及操作要點(diǎn)。

                (4) 掌握酥性餅干、蘇打餅干及韌性餅干對(duì)面團(tuán)的調(diào)制要求。

                (5) 熟悉餅干的生產(chǎn)過程及添加輔料的作用。

                (6) 了解幾種焙烤食品的生產(chǎn)過程。

                (7) 掌握不同蛋糕對(duì)面糊的調(diào)制要求。

                (8) 了解面包、餅干、糕點(diǎn)制作過程中所用原輔料的性質(zhì)、特點(diǎn)及作用。

                第二部分:食品微生物學(xué)

                I.課程簡(jiǎn)介

                一、內(nèi)容概述與要求

                參加食品微生物學(xué)考試的考生應(yīng)理解或掌握微生物的概念,微生物的基本類型,微生物 的特點(diǎn),微生物學(xué)及其分支學(xué)科,食品微生物學(xué)的歷史,細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列,細(xì)菌細(xì) 胞的結(jié)構(gòu)與功能,細(xì)菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài),酵母菌和霉菌的分布與人類的關(guān)系,酵 母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造,酵母菌的繁殖方式和生活史,霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造,霉菌的繁殖, 蕈菌的形態(tài)、構(gòu)造和功能,病毒的基本特點(diǎn),病毒的形態(tài)與大小,病毒的結(jié)構(gòu)與功能,病毒 的化學(xué)組成,病毒的復(fù)制與生長(zhǎng)周期,噬菌體與發(fā)酵工業(yè),朊病毒,微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素, 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入菌細(xì)胞的方式,培養(yǎng)基,微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法,微生 物的群體生長(zhǎng)規(guī)律,影響微生物生長(zhǎng)的因素,有害微生物的控制,微生物的能量代謝,微生 物的分解代謝與合成代謝,微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝,微生物的基因突變與育種,微生 物的基因重組和育種,菌種的保藏與復(fù)壯,生物三域理論,物種與物種的形成,微生物的分 類,細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法,細(xì)菌和真菌的分類系統(tǒng)概要,微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài) 系統(tǒng),種群與群落,微環(huán)境,環(huán)境梯度與耐受限度,食品中的微生物生態(tài)系,微生物在自然 界中的分布,微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系,微生物污染食品的途徑,釀造食品,食品的 腐敗變質(zhì),食品防腐保藏技術(shù),食品的微生物污染,細(xì)菌性和真菌性食物中毒及預(yù)防,病毒 介導(dǎo)的食源性感染及危害,食品安全微生物指標(biāo)。食品微生物學(xué)考試從三個(gè)層次對(duì)考生進(jìn)行 測(cè)試,最高層次的要求為“掌握”;中間層次的要求為“理解”;較低層次的要求為“了解”。 二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

                考試采用閉卷、筆試形式,全卷滿分為 150 分,考試時(shí)間為 75 分鐘。

                試卷包括名詞解釋、判斷題、填空題、簡(jiǎn)答題和論述題。

                II.知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

                一、緒論

                ( 一) 知識(shí)范圍

                微生物的概念,微生物的基本類型,微生物的特點(diǎn),微生物學(xué)及其分支學(xué)科,食品微生物學(xué) 的歷史

                (二) 考核要求

                1.掌握:微生物的特點(diǎn),微生物的基本類型

                2.理解:微生物的概念

                3.了解:微生物學(xué)及其分支學(xué)科,微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基者,食品微生物學(xué)發(fā)展 的歷史

                二、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

                ( 一) 細(xì)菌 1.知識(shí)范圍

                細(xì)菌的形態(tài)、大小和排列,細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能,細(xì)菌菌落形態(tài)

                2.考核要求

                (1) 掌握:細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、芽孢、細(xì)菌的菌落形態(tài)

                (2) 理解:細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

                (3) 了解:細(xì)菌的基本形態(tài)、細(xì)菌大小的表示方法、細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞膜、間體、 核區(qū)、核糖體、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物

                (二) 真菌 1.知識(shí)范圍

                酵母菌分布與人類的關(guān)系,酵母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造,酵母菌的繁殖方式,酵母菌的菌落, 霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造,霉菌的繁殖方式和孢子類型,霉菌的菌落

                2.考核要求

                (1) 掌握:酵母菌的菌落,霉菌的無性繁殖,霉菌的菌落

                (2) 理解:酵母菌的繁殖方式,霉菌的繁殖方式和孢子類型

                (3) 了解:酵母菌的分布與人類的關(guān)系,酵母菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造。霉菌分布及與人類的 關(guān)系,霉菌細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造

                (三) 病毒 1.知識(shí)范圍

                病毒的基本特點(diǎn),病毒的形態(tài)與大小,病毒的結(jié)構(gòu)與功能,病毒的化學(xué)組成,病毒的復(fù)制噬 菌體與發(fā)酵工業(yè),朊病毒

                2.考核要求

                (1) 掌握:噬菌體的復(fù)制,噬菌體與發(fā)酵工業(yè)

                (2) 理解:噬菌體與宿主的關(guān)系,朊病毒

                (3) 了解:病毒的基本特點(diǎn),病毒的形態(tài)與大小,病毒的結(jié)構(gòu)與功能,病毒的化學(xué)組成

                三、微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)

                ( 一) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 1.知識(shí)范圍

                微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素,微生物的營(yíng)養(yǎng)類型,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式,培養(yǎng)基 2.考核要求

                (1) 掌握:微生物的六大營(yíng)養(yǎng)素

                (2) 理解:營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式,培養(yǎng)基、碳氮比、選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基的 概念,微生物的營(yíng)養(yǎng)類型

                (3) 了解:培養(yǎng)基配制的原則和方法,培養(yǎng)基的類型及應(yīng)用

                (二) 微生物的生長(zhǎng) 1.知識(shí)范圍

                微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法,微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律,影響微生物生長(zhǎng)的因素,有害微生物的 控制

                2.考核要求

                (1) 掌握:微生物典型的生長(zhǎng)曲線,生長(zhǎng)的數(shù)學(xué)模型,pH 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,氧氣對(duì)微 生物生長(zhǎng)的影響,溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法

                (2) 理解:微生物的連續(xù)培養(yǎng),同步生長(zhǎng)

                (3) 了解:干燥對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,輻射、超聲波、化學(xué) 殺菌劑或抑制劑對(duì)有害微生物的控制

                四、微生物的代謝

                ( 一) 知識(shí)范圍

                微生物的能量代謝,微生物的分解代謝與合成代謝,微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝 (二) 考核要求

                1.掌握:發(fā)酵類型,微生物的代謝與調(diào)控,有氧呼吸

                2.理解:發(fā)酵,ED 途徑,PK 途徑,HK 途徑,無氧呼吸,微生物的初級(jí)代謝和次級(jí)代謝 3.了解:化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能,多糖的微生物分解,蛋白質(zhì)和氨基酸的微生物分解, 脂肪和脂肪酸的微生物分解,微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物

                五、微生物遺傳與育種

                ( 一) 知識(shí)范圍

                微生物的基因突變與育種,微生物的基因重組和育種,菌種的保藏與復(fù)壯 (二) 考核要求

                1.掌握:微生物的原生質(zhì)體融合育種,菌種保藏技術(shù),菌種的復(fù)壯方法 2.理解:遺傳學(xué)上常用的幾種突變株,誘發(fā)突變與誘變育種,菌種的退化

                3.了解:基因突變的類型,基因和突變基因的命名,自發(fā)突變與自然選育,遺傳重組的類型, 微生物的雜交育種,微生物的基因重組與育種

                六、微生物的分類與鑒定

                ( 一) 知識(shí)范圍

                生物三域理論,物種與物種的形成,微生物的分類,細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法,細(xì)菌分類 系統(tǒng)概要,真菌分類系統(tǒng)概要

                (二) 考核要求

                1.掌握:微生物的命名規(guī)則,細(xì)菌分類鑒定的經(jīng)典方法

                2.理解:生物三域理論,物種的概念,種、變種、亞種、型和菌株的概念

                3.了解:微生物的分類單位,細(xì)菌的數(shù)值分類,伯杰氏細(xì)菌分類系統(tǒng),絲狀真菌分類的依據(jù), 酵母菌的分類依據(jù),細(xì)菌現(xiàn)代的分類鑒定方法,食品中常見的細(xì)菌代表屬概要,食品中常見 的真菌代表屬概要

                七、微生物生態(tài)

                ( 一) 知識(shí)范圍

                微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng),種群與群落,微環(huán)境,環(huán)境梯度與耐受限度,食品中的微 生物生態(tài)系,微生物在自然界中的分布,微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系,微生物污染食品 的途徑

                (二) 考核要求

                1.掌握:微生物污染食品的途徑,食品中微生物的消長(zhǎng)

                2.理解:微生物生態(tài)系統(tǒng),微環(huán)境,食品中的微生物生態(tài)系,正常菌群,食品環(huán)境中的極端 微生物

                3.了解:微生物生態(tài)學(xué),種群,群落,環(huán)境梯度,耐受限度,土壤中的微生物,水體中的微 生物,空氣中的微生物,植物體表和體內(nèi)的微生物,動(dòng)物體表和體內(nèi)的微生物,工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 中的微生物,微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系

                八、微生物與食品釀造

                ( 一) 知識(shí)范圍

                釀造食品,微生物與食品釀造,釀造食品的微生物危害

                (二) 考核要求

                1.掌握:乳酸發(fā)酵類型,醬油生產(chǎn)菌與醬油釀造,醋酸細(xì)菌與食醋釀造,釀造食品中的霉菌 毒素,釀造食品中的細(xì)菌危害

                2.理解:乳酸菌及其產(chǎn)品,發(fā)酵乳制品,納豆菌與納豆發(fā)酵,腐乳發(fā)酵,豆醬和豆豉生產(chǎn), 丹貝發(fā)酵,茶葉發(fā)酵,

                3.了解:釀造食品,細(xì)菌與食品釀造,真菌與食品釀造,微生物與釀造酒,微生物與啤酒釀 造,葡萄酒釀造微生物,微生物與釀造調(diào)味品,微生物與肉品發(fā)酵

                九、食品腐敗與食品保藏

                ( 一) 知識(shí)范圍

                食品的腐敗變質(zhì),食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理,食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性,食品防腐保藏 技術(shù)

                (二) 考核要求

                1.掌握:乳類的腐敗變質(zhì),肉類的腐敗變質(zhì),水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì),柵欄理論與技術(shù)

                2.理解:微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件,食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理,罐藏食品的腐敗變質(zhì), 食品的非加熱殺菌保藏技術(shù),食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系

                3.了解:微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定,食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性,鮮蛋的腐敗 變質(zhì),果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì),食品的低溫保藏技術(shù),食品的氣調(diào)保藏 技術(shù),食品的加熱保藏技術(shù),食品的化學(xué)保藏法,預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)

                十、食物中毒與食源性病原微生物

                ( 一) 知識(shí)范圍

                食物中毒,細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防,真菌性食物中毒及預(yù)防,病毒介導(dǎo)的食源性感染及危害, 食品安全微生物指標(biāo)

                (二) 考核要求

                1.掌握:主要霉菌毒素,食品安全微生物指標(biāo)

                2.理解:食物中毒的概念,食物中毒的特點(diǎn),食物中毒的分類,葡萄球菌食物中毒及控制, 沙門氏菌食物中毒及控制,大腸埃希氏菌食物中毒及控制,單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒 及控制,霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn),主要產(chǎn)毒霉菌,真菌性食物中毒的預(yù)防及控制,病毒介導(dǎo)的食源 性感染及危害

                3.了解:蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制,副溶血性弧菌食物中毒及控制,變形桿菌食物中毒 及控制,肉毒梭菌食物中毒及控制,結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒及控制,空腸彎曲桿菌食物 中毒及控制,真菌性食物中毒及預(yù)防。


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