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              2022年武漢商學院專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱

              2022-06-30
              來源:好老師升學幫
              閱讀 2573
              導讀:《烹調(diào)工藝學》是2022年武漢商學院專升本考試科目之一,考試采用閉卷筆試形式,試卷滿分為120分,考試時間為120分鐘。題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設置如下:客觀性試題可采用單項選擇題(每題2分,共30分)、多項選擇題(每題3分,共18分)、填空題(每空2分,共12分)、判斷題(每題1分,共15分)等;主觀性試題可采用簡答題(每題5分,共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分,共20分)等題型。2022年武漢商學院專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱已經(jīng)公布,考試大綱明確了考試內(nèi)容,考

              《烹調(diào)工藝學》是2022年武漢商學院專升本考試科目之一,考試采用閉卷筆試形式,試卷滿分為120分,考試時間為120分鐘。題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設置如下:客觀性試題可采用單項選擇題(每題2分,共30分)、多項選擇題(每題3分,共18分)、填空題(每空2分,共12分)、判斷題(每題1分,共15分)等;主觀性試題可采用簡答題(每題5分,共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分,共20分)等題型。2022年武漢商學院專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱已經(jīng)公布,考試大綱明確了考試內(nèi)容,考試題型,考試要求等。需要考試該科目的同學一定要研究考試大綱,院校會根據(jù)考試大綱進行出題,具體考試大綱內(nèi)容請參考下方。

              武漢商學院專升本考試大綱

              《烹調(diào)工藝學》考試大綱

              一、考試目標及要求

              (一)考試目標

              考核考生對烹調(diào)工藝學的知識、技能的掌握及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況,進而考查其進一步深造學習烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的能力。

              (二)考試要求

              要求考生了解烹調(diào)工藝學的基本知識,熟悉烹調(diào)工藝相關原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運用烹調(diào)工藝學理論解決烹飪實踐中的實際問題。

              二、考試內(nèi)容及要求

              (一)考試內(nèi)容

              1.烹調(diào)入門

              認識烹調(diào)工藝:走進烹調(diào)的繽紛世界,熟悉烹調(diào)工藝特色。

              2.原料初加工工藝

              (1)鮮活原料的加工

              掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

              (2)干貨原料的加工

              熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

              (3)其他原料的加工

              熟悉冷凍制品原料的加工。

              3.刀工切割工藝

              (1)刀工與刀法

              掌握刀工與操作姿勢,刀法與種類。

              (2)料形加工工藝

              掌握一般料形的加工和剞花工藝。

              (3)整料的分割工藝

              掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

              4.菜肴組配工藝

              了解配菜的組織準備,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認識。

              5.烹制工藝

              (1)熱的傳遞與控制

              了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。

              (2)火候及其運用

              了解火候知識,熟悉火候的運用方法與技巧。

              (3)初步熟處理工藝

              掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

              6.調(diào)和工藝

              (1)菜肴調(diào)味工藝

              了解味覺的認知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。

              (2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

              了解香氣和嗅覺的感知,了解調(diào)香工藝的方法運用,熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。

              (3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝

              了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認知,掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

              7.冷菜烹調(diào)方法

              (1)冷制冷吃烹調(diào)法

              掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

              (2)熱制冷吃烹調(diào)法

              掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

              8.熱菜烹調(diào)方法

              (1)水傳熱烹調(diào)法

              掌握短時間加熱烹調(diào)法、中時間加熱烹調(diào)法和長時間加熱烹調(diào)法。

              (2)油導熱烹調(diào)法

              掌握大油量導熱烹調(diào)法、中油量導熱烹調(diào)法和少油量導熱烹調(diào)法。

              (3)其他傳熱烹調(diào)法

              掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

              9.菜肴盛裝工藝

              (1)菜肴造型的基本手法

              了解菜肴造型的藝術常識,掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

              (2)菜肴盛裝的基本手法

              了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤的基本手法。

              (二)各部分內(nèi)容建議分值

              考試內(nèi)容

              分值(分)

              烹調(diào)入門

              5

              原料初加工

              12

              刀工切割工藝

              12

              菜肴組配

              8

              烹制工藝

              10

              調(diào)和工藝

              15

              冷菜烹調(diào)方法

              12

              熱菜烹調(diào)方法

              16

              菜肴盛裝工藝

              5

              烹調(diào)工藝學綜合應用

              25

              合計

              120

              三、考試方法和考試題型

              1.考試方法

              考試采用閉卷筆試形式,試卷滿分為120分,考試時間為120分鐘。

              2.考試題型

              題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設置如下:

              客觀性試題可采用單項選擇題(每題2分,共30分)、多項選擇題(每題3分,共18分)、填空題(每空2分,共12分)、判斷題(每題1分,共15分)等;

              主觀性試題可采用簡答題(每題5分,共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分,共20分)等題型。

              四、考試參考教材

              烹調(diào)工藝學,邵萬寬,旅游教育出版社,2016.8第2版. 

              研究考試大綱,對大綱中的考點及相關要求進行認真研究,是應考的關鍵。正在備考專升本的同學,關注湖北好老師升學幫網(wǎng)站可以了解更多專升本的考試信息。如果在學習上有困難,自制力差,可以在下方留下你的聯(lián)系方式,我們的老師會針對你的學習情況給出建議。

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