2022年武漢商學院專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱

2022-06-30

來源：好老師升學幫

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＂導讀：《烹調(diào)工藝學》是2022年武漢商學院專升本考試科目之一，考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為120分，考試時間為120分鐘。題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設置如下：客觀性試題可采用單項選擇題（每題2分，共30分）、多項選擇題（每題3分，共18分）、填空題（每空2分，共12分）、判斷題（每題1分，共15分）等；主觀性試題可采用簡答題（每題5分，共25分）、論述題（兩題分別為8分和12分，共20分）等題型。2022年武漢商學院專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱已經(jīng)公布，考試大綱明確了考試內(nèi)容，考

《烹調(diào)工藝學》是2022年武漢商學院專升本考試科目之一，考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為120分，考試時間為120分鐘。題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設置如下：客觀性試題可采用單項選擇題（每題2分，共30分）、多項選擇題（每題3分，共18分）、填空題（每空2分，共12分）、判斷題（每題1分，共15分）等；主觀性試題可采用簡答題（每題5分，共25分）、論述題（兩題分別為8分和12分，共20分）等題型。2022年武漢商學院專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱已經(jīng)公布，考試大綱明確了考試內(nèi)容，考試題型，考試要求等。需要考試該科目的同學一定要研究考試大綱，院校會根據(jù)考試大綱進行出題，具體考試大綱內(nèi)容請參考下方。

武漢商學院專升本考試大綱

《烹調(diào)工藝學》考試大綱

一、考試目標及要求

（一）考試目標

考核考生對烹調(diào)工藝學的知識、技能的掌握及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況，進而考查其進一步深造學習烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的能力。

（二）考試要求

要求考生了解烹調(diào)工藝學的基本知識，熟悉烹調(diào)工藝相關原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運用烹調(diào)工藝學理論解決烹飪實踐中的實際問題。

二、考試內(nèi)容及要求

（一）考試內(nèi)容

1.烹調(diào)入門

認識烹調(diào)工藝：走進烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。

2.原料初加工工藝

（1）鮮活原料的加工

掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

（2）干貨原料的加工

熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

（3）其他原料的加工

熟悉冷凍制品原料的加工。

3.刀工切割工藝

（1）刀工與刀法

掌握刀工與操作姿勢，刀法與種類。

（2）料形加工工藝

掌握一般料形的加工和剞花工藝。

（3）整料的分割工藝

掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

4.菜肴組配工藝

了解配菜的組織準備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認識。

5.烹制工藝

（1）熱的傳遞與控制

了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。

（2）火候及其運用

了解火候知識，熟悉火候的運用方法與技巧。

（3）初步熟處理工藝

掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

6.調(diào)和工藝

（1）菜肴調(diào)味工藝

了解味覺的認知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

（2）菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

了解香氣和嗅覺的感知，了解調(diào)香工藝的方法運用，熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。

（3）菜肴調(diào)質(zhì)工藝

了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

7.冷菜烹調(diào)方法

（1）冷制冷吃烹調(diào)法

掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

（2）熱制冷吃烹調(diào)法

掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

8.熱菜烹調(diào)方法

（1）水傳熱烹調(diào)法

掌握短時間加熱烹調(diào)法、中時間加熱烹調(diào)法和長時間加熱烹調(diào)法。

（2）油導熱烹調(diào)法

掌握大油量導熱烹調(diào)法、中油量導熱烹調(diào)法和少油量導熱烹調(diào)法。

（3）其他傳熱烹調(diào)法

掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

9.菜肴盛裝工藝

（1）菜肴造型的基本手法

了解菜肴造型的藝術常識，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

（2）菜肴盛裝的基本手法

了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。

（二）各部分內(nèi)容建議分值

考試內(nèi)容	分值（分）
烹調(diào)入門	5
原料初加工	12
刀工切割工藝	12
菜肴組配	8
烹制工藝	10
調(diào)和工藝	15
冷菜烹調(diào)方法	12
熱菜烹調(diào)方法	16
菜肴盛裝工藝	5
烹調(diào)工藝學綜合應用	25
合計	120