一、考試目標(biāo)及要求
(一)考試目標(biāo)
對考生烹調(diào)工藝學(xué)知識和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核,以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。
(二)考試要求
要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識,熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問題。
二、考試內(nèi)容及要求
1.烹調(diào)入門
認(rèn)識烹調(diào)工藝:走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界,熟悉烹調(diào)工藝特色。
2.原料初加工工藝
(1)鮮活原料的加工
掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。
(2)干貨原料的加工
熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。
(3)其他原料的加工
熟悉冷凍制品原料的加工。
3.刀工切割工藝
(1)刀工與刀法
掌握刀工與操作姿勢,刀法與種類。
(2)料形加工工藝
掌握一般料形的加工和剞花工藝。
(3)整料的分割工藝
掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。
4.菜肴組配工藝
了解配菜的組織準(zhǔn)備,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識。
5.烹制工藝
(1)熱的傳遞與控制
了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。
(2)火候及其運(yùn)用
了解火候知識,熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。
(3)初步熟處理工藝
掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。
6.調(diào)和工藝
(1)菜肴調(diào)味工藝
了解味覺的認(rèn)知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。
(2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝
了解香氣和嗅覺的感知,了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用,熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。
(3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝
了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知,掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。
7.冷菜烹調(diào)方法
(1)冷制冷吃烹調(diào)法
掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。
(2)熱制冷吃烹調(diào)法
掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。
8.熱菜烹調(diào)方法
(1)水傳熱烹調(diào)法
掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長時(shí)間加熱烹調(diào)法。
(2)油導(dǎo)熱烹調(diào)法
掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。
(3)其他傳熱烹調(diào)法
掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。
9.菜肴盛裝工藝
(1)菜肴造型的基本手法
了解菜肴造型的藝術(shù)常識,掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。
(2)菜肴盛裝的基本手法
了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤的基本手法。
三、考試參考教材
《烹調(diào)工藝學(xué)》(第3版),作者:邵萬寬,出版社:旅游教育出版社,出版時(shí)間:2022年,ISBN:9787563742981。
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