一、考試目標(biāo)及要求

　　(一)考試目標(biāo)

　　對考生烹調(diào)工藝學(xué)知識和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核，以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

　　(二)考試要求

　　要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問題。

　　二、考試內(nèi)容及要求

　　1.烹調(diào)入門

　　認(rèn)識烹調(diào)工藝：走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。

　　2.原料初加工工藝

　　(1)鮮活原料的加工

　　掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

　　(2)干貨原料的加工

　　熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

　　(3)其他原料的加工

　　熟悉冷凍制品原料的加工。

　　3.刀工切割工藝

　　(1)刀工與刀法

　　掌握刀工與操作姿勢，刀法與種類。

　　(2)料形加工工藝

　　掌握一般料形的加工和剞花工藝。

　　(3)整料的分割工藝

　　掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

　　4.菜肴組配工藝

　　了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識。

　　5.烹制工藝

　　(1)熱的傳遞與控制

　　了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。

　　(2)火候及其運(yùn)用

　　了解火候知識，熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

　　(3)初步熟處理工藝

　　掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。

　　6.調(diào)和工藝

　　(1)菜肴調(diào)味工藝

　　了解味覺的認(rèn)知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

　　(2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

　　了解香氣和嗅覺的感知，了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用，熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。

　　(3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝

　　了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

　　7.冷菜烹調(diào)方法

　　(1)冷制冷吃烹調(diào)法

　　掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

　　(2)熱制冷吃烹調(diào)法

　　掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

　　8.熱菜烹調(diào)方法

　　(1)水傳熱烹調(diào)法

　　掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長時(shí)間加熱烹調(diào)法。

　　(2)油導(dǎo)熱烹調(diào)法

　　掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

　　(3)其他傳熱烹調(diào)法

　　掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

　　9.菜肴盛裝工藝

　　(1)菜肴造型的基本手法

　　了解菜肴造型的藝術(shù)常識，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

　　(2)菜肴盛裝的基本手法

　　了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。

　　三、考試參考教材

　　《烹調(diào)工藝學(xué)》(第3版)，作者：邵萬寬，出版社：旅游教育出版社，出版時(shí)間：2022年，ISBN：9787563742981。

以上就是2024年武漢商學(xué)院專升本烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱的全部內(nèi)容了信息來源于官方，專升本的同學(xué)，在接下來的時(shí)間，大家一定到好好復(fù)習(xí)，查漏補(bǔ)缺。如果在學(xué)習(xí)上感到壓力，想要了解一下專升本課程培訓(xùn)，可以在網(wǎng)頁留言、小程序及APP在線客服或者掃描小程序交流群二維碼加群等方式聯(lián)系我們哦，我們會有專業(yè)的老師為您服務(wù)！