根據(jù)《遼寧省教育廳關(guān)于公布2025年職業(yè)教育對口升學(xué)專升本專業(yè)綜合課考試科目和技能考核要點的通知》(遼教通〔2025〕21號)有關(guān)要求，現(xiàn)公布遼寧省職業(yè)教育對口升學(xué)專升本烹飪組專業(yè)技能考核要點。

　　一、技能考核項目

　　項目一 涼菜制作：涼拌土豆絲

　　項目二 熱菜制作：干炸里脊

　　二、技能考核要求及實操內(nèi)容

　　項目一 涼菜制作：涼拌土豆絲

　　考試時間：30分鐘

　　(一)考核要求

　　能夠符合冷菜制作標準、拼、擺、色、香、味、形等均符合菜品要求，菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)，造型美觀，配料、布局合理，刀工精湛，具有精益求精及創(chuàng)新精神，并符合食品安全要求。

　　(二)實操內(nèi)容

　　1.取帶皮土豆(750克)1份，使用削皮器或刀去皮，確保表面光滑無殘留，切除發(fā)芽部位及任何瑕疵部分。

　　2.切制土豆絲。將去皮后的土豆平穩(wěn)一面向下，切成均勻薄片，厚度約為2-4毫米。將薄片整齊疊放，切成細絲(寬約2-4毫米)，要求細絲粗細一致，無斷絲，長度控制在5-7厘米之間。

　　3.輔料準備

　　青紅椒絲：青紅椒洗凈后去籽，切成與土豆絲長度接近的細絲，寬度相同。

　　蒜末：去皮后切成細小均勻的蒜末。

　　香菜(選配)：摘取嫩葉，清洗干凈，切段備用。

　　4.鍋中加入清水，水量需能完全沒過土豆絲，加入少許鹽以保持土豆絲的底味。水沸騰后迅速下入土豆絲，保持大火焯水15-20秒，確保土豆絲變透明但仍有韌性。撈出后立即放入冷水中快速冷卻，保持脆爽口感和鮮亮顏色。

　　5.調(diào)味

　　調(diào)料選擇：鹽、白醋、白糖、蒜末、香油(生抽選配)。

　　將土豆絲與青紅椒絲放入大碗中，按順序加入鹽、白醋、白糖，輕輕攪拌均勻，最后加入蒜末和少許香油，繼續(xù)攪拌均勻，確保調(diào)料分布均勻，每根土豆絲都能掛味。

　　6.將拌好的土豆絲整理成圓錐形或堆放整齊，保持高度適中。確保盤邊無多余湯汁或雜質(zhì)，整體干凈整潔。

　　項目二 熱菜制作：干炸里脊

　　考試時間：30分鐘

　　(一)考核要求

　　能夠熟練掌握油溫技巧，操作姿勢自然，原料掛糊、上漿均勻適度，菜肴配料使用得當(dāng)，菜肴保證基本的拼、擺、色、香、味、形等要求，具有精益求精及創(chuàng)新精神，并符合食品安全要求。

　　(二)實操內(nèi)容

　　1.取原料豬外脊300克切制里脊條。將里脊肉切成寬約1厘米、長約5-7厘米的肉條，確保粗細一致。刀工平穩(wěn)，切面光滑，避免出現(xiàn)厚薄不均。

　　2.腌制

　　調(diào)料：鹽、料酒、白胡椒粉。

　　將切好的肉條放入碗中，均勻撒上鹽、料酒、白胡椒粉，攪拌均勻。腌制時間控制在10-15分鐘，使肉質(zhì)充分入味，去腥提鮮。

　　3.面糊調(diào)制

　　配方：雞蛋1個、面粉50克、淀粉100克、清水適量、少許食用油。

　　將雞蛋打入碗中，加入面粉和淀粉，邊攪拌邊緩慢加入清水，調(diào)成順滑無顆粒的面糊。面糊濃稠適中，用筷子蘸取后能形成薄薄一層，不滴落即可。

　　4.炸制

　　(1)溫度

　　初炸油溫：150-160℃，肉條定型。

　　復(fù)炸油溫：180-190℃，增加酥脆感。

　　(2)技巧

　　掛糊：腌好的里脊肉均勻掛上一層面糊，避免糊過厚或過稀。

　　初炸：將掛糊的肉條逐一下入油鍋，炸至表面微黃(約1-2分鐘)，撈出控油。

　　復(fù)炸：提高油溫，將初炸好的肉條再次炸制至金黃酥脆(約30-40秒)。

　　5.將炸好的肉條整齊擺放在盤中央，避免重疊過多。

　　三、技能考核組織

　　(一)考場提供設(shè)備及材料

　　1.設(shè)備及工具：刀具、砧板、爐灶、炒鍋、油盆、手勺、鍋鏟、笊籬、竹掃、手布、剪刀、盤碗、碼兜、調(diào)味盒、磨刀石等。

　　2.原材料：豬肉、雞蛋、土豆、紅辣椒、姜、蔥、香菜、蒜頭、胡蘿卜、青椒、面粉、淀粉、白糖、白醋、醬油、鹽、味精、白胡椒粉、食用油、料酒、花椒粉等。

　　(二)實操規(guī)范要求

　　1.考生需服從監(jiān)考人員安排，嚴格遵守考場紀律。

　　2.考生儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈(工裝不得有明顯的標識)、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

　　3.操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練，不得使用原料成形模具、輔助工具及測量工具。

　　4.操作過程中保持刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼碗、成品盤、臺面、地面等潔凈衛(wèi)生;操作結(jié)束后所有用過的物品必須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面保持整潔。

　　5.具有環(huán)保、節(jié)能意識，合理使用原料，杜絕浪費。

　　6.正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

　　7.具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

　　(三)其它

　　1.技能考核主要包括涼菜制作和熱菜制作2個項目，每項50分，合計100分。

　　2.考試采用現(xiàn)場實際操作形式，考生一人一個工位;實操總用時60分鐘(考試時間結(jié)束，應(yīng)立即停止操作)。

　　3.工裝(工作帽、工作服、圍裙)需考生自備。

　　4.考生的著裝、配飾和言行等禁止泄露個人及所在單位信息。

　　5.具體考試時間、考試地點詳見準考證。

　　四、咨詢電話

　　技能考核咨詢電話：13555760806

　　請在工作日8：30-11：30;13：30-16：30撥打。

　　沈陽城市學(xué)院

　　2025年2月19日

　　資料來源：https://www.shenyangcu.edu.cn/gywm/xydt/202502/t20250219_47277.html