根據(jù)《遼寧省教育廳關(guān)于公布2025年職業(yè)教育對口升學(xué)專升本專業(yè)綜合課考試科目和技能考核要點的通知》(遼教通〔2025〕21號)有關(guān)要求,現(xiàn)公布遼寧省職業(yè)教育對口升學(xué)專升本烹飪組專業(yè)技能考核要點。
一、技能考核項目
項目一 涼菜制作:涼拌土豆絲
項目二 熱菜制作:干炸里脊
二、技能考核要求及實操內(nèi)容
項目一 涼菜制作:涼拌土豆絲
考試時間:30分鐘
(一)考核要求
能夠符合冷菜制作標準、拼、擺、色、香、味、形等均符合菜品要求,菜肴盛器選用合理,盛裝方法得當(dāng),造型美觀,配料、布局合理,刀工精湛,具有精益求精及創(chuàng)新精神,并符合食品安全要求。
(二)實操內(nèi)容
1.取帶皮土豆(750克)1份,使用削皮器或刀去皮,確保表面光滑無殘留,切除發(fā)芽部位及任何瑕疵部分。
2.切制土豆絲。將去皮后的土豆平穩(wěn)一面向下,切成均勻薄片,厚度約為2-4毫米。將薄片整齊疊放,切成細絲(寬約2-4毫米),要求細絲粗細一致,無斷絲,長度控制在5-7厘米之間。
3.輔料準備
青紅椒絲:青紅椒洗凈后去籽,切成與土豆絲長度接近的細絲,寬度相同。
蒜末:去皮后切成細小均勻的蒜末。
香菜(選配):摘取嫩葉,清洗干凈,切段備用。
4.鍋中加入清水,水量需能完全沒過土豆絲,加入少許鹽以保持土豆絲的底味。水沸騰后迅速下入土豆絲,保持大火焯水15-20秒,確保土豆絲變透明但仍有韌性。撈出后立即放入冷水中快速冷卻,保持脆爽口感和鮮亮顏色。
5.調(diào)味
調(diào)料選擇:鹽、白醋、白糖、蒜末、香油(生抽選配)。
將土豆絲與青紅椒絲放入大碗中,按順序加入鹽、白醋、白糖,輕輕攪拌均勻,最后加入蒜末和少許香油,繼續(xù)攪拌均勻,確保調(diào)料分布均勻,每根土豆絲都能掛味。
6.將拌好的土豆絲整理成圓錐形或堆放整齊,保持高度適中。確保盤邊無多余湯汁或雜質(zhì),整體干凈整潔。
項目二 熱菜制作:干炸里脊
考試時間:30分鐘
(一)考核要求
能夠熟練掌握油溫技巧,操作姿勢自然,原料掛糊、上漿均勻適度,菜肴配料使用得當(dāng),菜肴保證基本的拼、擺、色、香、味、形等要求,具有精益求精及創(chuàng)新精神,并符合食品安全要求。
(二)實操內(nèi)容
1.取原料豬外脊300克切制里脊條。將里脊肉切成寬約1厘米、長約5-7厘米的肉條,確保粗細一致。刀工平穩(wěn),切面光滑,避免出現(xiàn)厚薄不均。
2.腌制
調(diào)料:鹽、料酒、白胡椒粉。
將切好的肉條放入碗中,均勻撒上鹽、料酒、白胡椒粉,攪拌均勻。腌制時間控制在10-15分鐘,使肉質(zhì)充分入味,去腥提鮮。
3.面糊調(diào)制
配方:雞蛋1個、面粉50克、淀粉100克、清水適量、少許食用油。
將雞蛋打入碗中,加入面粉和淀粉,邊攪拌邊緩慢加入清水,調(diào)成順滑無顆粒的面糊。面糊濃稠適中,用筷子蘸取后能形成薄薄一層,不滴落即可。
4.炸制
(1)溫度
初炸油溫:150-160℃,肉條定型。
復(fù)炸油溫:180-190℃,增加酥脆感。
(2)技巧
掛糊:腌好的里脊肉均勻掛上一層面糊,避免糊過厚或過稀。
初炸:將掛糊的肉條逐一下入油鍋,炸至表面微黃(約1-2分鐘),撈出控油。
復(fù)炸:提高油溫,將初炸好的肉條再次炸制至金黃酥脆(約30-40秒)。
5.將炸好的肉條整齊擺放在盤中央,避免重疊過多。
三、技能考核組織
(一)考場提供設(shè)備及材料
1.設(shè)備及工具:刀具、砧板、爐灶、炒鍋、油盆、手勺、鍋鏟、笊籬、竹掃、手布、剪刀、盤碗、碼兜、調(diào)味盒、磨刀石等。
2.原材料:豬肉、雞蛋、土豆、紅辣椒、姜、蔥、香菜、蒜頭、胡蘿卜、青椒、面粉、淀粉、白糖、白醋、醬油、鹽、味精、白胡椒粉、食用油、料酒、花椒粉等。
(二)實操規(guī)范要求
1.考生需服從監(jiān)考人員安排,嚴格遵守考場紀律。
2.考生儀表儀容符合行業(yè)要求,工裝潔凈(工裝不得有明顯的標識)、穿戴整齊,站姿規(guī)范。
3.操作規(guī)范,刀工姿勢正確,運用刀法準確、熟練,不得使用原料成形模具、輔助工具及測量工具。
4.操作過程中保持刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼碗、成品盤、臺面、地面等潔凈衛(wèi)生;操作結(jié)束后所有用過的物品必須擦拭干凈,放回原位,臺面、地面保持整潔。
5.具有環(huán)保、節(jié)能意識,合理使用原料,杜絕浪費。
6.正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范,避免發(fā)生安全事故。
7.具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。
(三)其它
1.技能考核主要包括涼菜制作和熱菜制作2個項目,每項50分,合計100分。
2.考試采用現(xiàn)場實際操作形式,考生一人一個工位;實操總用時60分鐘(考試時間結(jié)束,應(yīng)立即停止操作)。
3.工裝(工作帽、工作服、圍裙)需考生自備。
4.考生的著裝、配飾和言行等禁止泄露個人及所在單位信息。
5.具體考試時間、考試地點詳見準考證。
四、咨詢電話
技能考核咨詢電話:13555760806
請在工作日8:30-11:30;13:30-16:30撥打。
沈陽城市學(xué)院
2025年2月19日
資料來源:https://www.shenyangcu.edu.cn/gywm/xydt/202502/t20250219_47277.html