第一部分：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

　　I.課程簡介

　　一、內(nèi)容概述與要求

　　《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》考試是針對健康服務(wù)與管理專業(yè)專升本學(xué)生而設(shè)置的入學(xué)考試。參 加《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》科目考試的學(xué)生應(yīng)該正確理解食物與人體健康的關(guān)系，掌握營養(yǎng)與食 品衛(wèi)生的基本理論和基本技能，并能綜合運(yùn)用于對實(shí)際問題的分析，初步具有解決一般營養(yǎng) 與食品安全問題的能力和綜合營養(yǎng)與食品衛(wèi)生素質(zhì)。

　　二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

　　考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分 150 分，考試時間為 75 分鐘。

　　試卷題型包括名詞解釋、選擇題、判斷題、簡答題和案例分析題，其中選擇題為單選題， 只需要在四個選項中選擇出一個正確的選項即可;案例分析題需要運(yùn)用正確理論深入分析資 料內(nèi)容。

　　II.知識要點(diǎn)與考核要求

　　一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生緒論

　　( 一) 知識范圍

　　1.營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念

　　2.食品衛(wèi)生的概念

　　3.營養(yǎng)與健康的關(guān)系

　　4.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的研究內(nèi)容與方法

　　(二) 考核要求

　　1.識記：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的研究內(nèi)容。

　　2.領(lǐng)會：營養(yǎng)與健康的關(guān)系，理論聯(lián)系實(shí)際說明食品安全在現(xiàn)代社會中的重要意義。

　　二、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　( 一) 知識范圍

　　1.蛋白質(zhì)

　　2.脂肪

　　3.碳水化合物

　　4.能量

　　5.維生素

　　6.礦物質(zhì)

　　(二) 考核要求

　　1.識記：氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸、膳食纖 維的概念;蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的生理功能、參考攝入量及食物來源;能量的消耗途 徑;維生素 A 、維生素 B (B1 、B2 、尼克酸、B6 、B12 、葉酸) 、維生素 C 、維生素 D 、礦 物質(zhì) (鈣、鐵、鋅、碘) 的食物來源。

　　2.領(lǐng)會：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的生理功能;氮平衡、負(fù)氮平衡、正氮平衡等指標(biāo) 在評價機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平上的意義;食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價依據(jù);維生素 A、維生素 B (B1 、B2 、尼克酸、B6 、B12 、葉酸) 、維生素 C 、維生素 D 、礦物質(zhì) (鈣、鐵、鋅、碘) 缺乏癥的臨床表現(xiàn)。

　　3.應(yīng)用：能計算基礎(chǔ)能量消耗、每人每天能量的需要量。

　　三、各類食物的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生管理

　　( 一) 知識范圍

　　1.植物性食物的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生管理

　　2.動物性食物的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生管理

　　3.食品營養(yǎng)價值的影響因素

　　(二) 考核要求

　　1.識記：大豆及制品的抗?fàn)I養(yǎng)因素和保健因素的種類。

　　2.領(lǐng)會：糧谷類食物的營養(yǎng)價值，大豆及其制品的營養(yǎng)價值，蔬果及動物性食物的營養(yǎng) 價值;加工、烹調(diào)以及儲存對食品營養(yǎng)價值的影響。

　　四、不同生理人群的營養(yǎng)

　　( 一) 知識范圍

　　1.孕婦、母乳營養(yǎng)

　　2.嬰幼兒營養(yǎng)

　　3.兒童青少年營養(yǎng)

　　4.老年人營養(yǎng)

　　(二) 考核要求

　　1.領(lǐng)會：不同人群的生理特點(diǎn)及合理膳食的原則。

　　2.應(yīng)用：能夠分析不同人群的營養(yǎng)需求。

　　五、營養(yǎng)相關(guān)疾病

　　( 一) 知識范圍

　　1.心腦血管疾病

　　(1) 營養(yǎng)與高血壓

　　(2) 營養(yǎng)與動脈粥樣硬化

　　2.代謝性疾病

　　(1) 營養(yǎng)與糖尿病

　　(2) 營養(yǎng)與肥胖

　　(二) 考核要求

　　1.識記：糖尿病的營養(yǎng)干預(yù)措施;高血壓的營養(yǎng)干預(yù)措施;肥胖的營養(yǎng)干預(yù)措施。 2.領(lǐng)會：營養(yǎng)與心腦血管疾病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及影響因素。

　　六、公共營養(yǎng)

　　( 一) 知識范圍

　　1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

　　2.膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南

　　3.居民營養(yǎng)狀況的調(diào)查與評價

　　(二) 考核要求

　　1.識記：膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念;人體營養(yǎng)狀況的生化檢測常用指標(biāo)，調(diào)查方法 的分類，稱重法的概念及操作程序。身高、體重、腰圍、臀圍、腰臀比的概念。體質(zhì)指數(shù)、 標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)的計算方法及評價標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.領(lǐng)會：常見膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。中國居民膳食指南和膳食寶塔的內(nèi)容。

　　3.應(yīng)用：能夠?qū)用裆攀痴{(diào)查結(jié)果進(jìn)行計算與評價。能正確測量身高、體重、腰圍、臀 圍等指標(biāo)。能夠判斷成人的消瘦和肥胖。中國居民膳食寶塔的應(yīng)用。

　　七、各類食物的衛(wèi)生管理

　　( 一) 知識范圍

　　1.植物性食物的衛(wèi)生管理

　　2.動物性食物的衛(wèi)生管理

　　(二) 考核要求

　　1.識記：糧豆、蔬果、畜禽肉、魚類、蛋類及奶類存在的衛(wèi)生問題。 2.領(lǐng)會：糧豆、蔬果、畜禽肉、魚類、蛋類及奶類的衛(wèi)生管理措施。

　　3.應(yīng)用：能夠?qū)θ粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的動植物食品的衛(wèi)生問題做出基本判斷，提出合理 的運(yùn)輸及儲存建議。

　　八、食品污染及預(yù)防

　　( 一) 知識范圍

　　1.食品污染及其預(yù)防

　　2.食品微生物污染及其預(yù)防

　　(二) 考核要求

　　1.識記：食品污染的概念、分類及危害;食品腐敗變質(zhì)的概念、鑒定指標(biāo)。 2.領(lǐng)會：食品腐敗變質(zhì)的原因及條件。

　　3.應(yīng)用：能夠提出預(yù)防食品污染的措施。

　　九、食源性疾病及其預(yù)防

　　( 一) 知識范圍

　　1.食源性疾病

　　2.細(xì)菌性食物中毒

　　3.非細(xì)菌性食物中毒

　　4.食物中毒的調(diào)查處理

　　(二) 考核要求

　　1.識記：食源性疾病的概念及分類;食物中毒的概念、分類、發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn); 2.領(lǐng)會：細(xì)菌性食物中毒的概念、分類及流行病學(xué)特點(diǎn);食物中毒的調(diào)查程序。 3.應(yīng)用：能夠根據(jù)發(fā)病特點(diǎn)和流行病學(xué)特點(diǎn)判斷是否出現(xiàn)了食物中毒。